天水地方菜肴小吃：何时风光再现？

　　一提起天水，人们自然就想起了“陇上江南”的美誉，就想起了麦积山，南郭寺等美景，殊不知到天水来，除了欣赏这些自然人文美景之外，还可以尽情地一饱由天水地方小吃及传统菜肴给人们带来的口福。

　　满碗流红，油辣鲜香的天水呱呱；味略清苦、败火解暑的凉拌乌龙头；酥脆鲜美、百吃不厌的里脊；荤素搭配，肥而不腻的天水杂烩……一道道美食，昭示了天水饮食文化的源远流长。

　　据民间传说，传统天水名菜“全家福”就是在秦朝兴起的，到西汉，由飞将军李广带入长安皇家宫廷，成为汉宫御餐。宋朝以后，天水菜肴有了新的发展，传统名宴“十全”形成，虽然当时只有达官显贵才能享用，但作为烹饪技艺和地方菜系，已经初步具备鲜明独特的地方特色，其“吃”和“做”的技术已达到艺术化的程度。特别是天水传统宴席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”，都是天水菜的精髓，反映了不同时期人们的生活经济状况，天水宴席由早期的讲求丰盛大、滑腻，逐渐向精细，清淡，典雅发展，从70年代的“四盘子”到现在的随意点菜无不折射出人们生活水平的日益提高。 

　　天水的饮食文化还凝结着生活在这里的人民的聪明才智和创造精神。伏羲八卦、瀛池玉鹅、仙人送灯、南郭古寺映明月等一批以古秦州丰富的自然及人文景观创新的菜肴，不仅拓展了传统天水菜已有的范围，而且还因其浓厚的文化气息，成为天水饮食文化与历史文化相互交融的典范之作。难怪天水人自己常说，“天水的饭是最好吃的，生活在天水的人享福了”。

　　菜肴小吃别具特色

　　“天水传统菜肴虽然不在八大菜系之中，但它有自己的特点，吃起来酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中。特别是它的辣，不同于川菜的麻辣和湘菜的干辣，那种传统菜的鲜辣很让人记忆深刻”。80岁的老天水人赵怀德告诉记者。

　　从赵怀德老人说的话中，可以看到，传统的天水菜肴显著特征是口味浓郁、厚重，用料以地产原料为主，以烹制猪、牛、羊、鸡见长，烹饪方法长于炒、烧、爆、煨、扣、炖，尤其工于蒸、汆、炸。从秦州“老三篇”——杂烩、里脊、炮肉到老字号“桥店子”的带把肘子、冰糖燕菜、猴戴帽等传统名菜，基本上涵盖了天水菜肴的精华。这些传统菜肴，菜形纯朴、香浓醇厚、咸甜酸辣，历经各代不断完善，最终形成了当今天水传统筵席的主要菜品。   

　　天水地方风味小吃作为饮食文化的重要部分，真切地反映了天水的地方风情。天水的风味小吃以面食为主，口味重酸辣，品种繁多、形式多样、制作方法精细。大卤面、浆水面、清真碎面、面鱼、呱呱等一大批独具特色的风味小吃，更是历经千年经久不衰。那星罗棋布设在街头巷口的风味小吃摊点，早已成为天水的一道别样的风景线。

　　一位正在沙锅老店点菜的张丽女士告诉记者：每逢周末，我们都要带着孩子在有天水传统菜的饭馆吃饭。特别是天水呱呱、猴戴帽、天水肉夹馍、馓饭和搅团等特色菜肴和小吃，我和家人都特喜欢吃。肉夹馍吃起来柔软可口，肥而不腻，味美醇香，老少皆宜；馓饭和搅团，吃时配以天水风味小菜，清香可口，如果在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，味道更是鲜美。

　　多年在外地工作的王鹏先生告诉记者：从没想到家常菜现在还能做得如此的出色，就连平常对家常菜不“感冒”的我都佩服得五体投地。基本上每次必点酸辣里脊、红烧排骨、杂烩这三样特色菜。

        位于绿色市场秦州餐馆的王老板说：我们饭馆专门经营炸酱面、鸡丝馄饨、浆水面等各种天水面食，主要以大卤面为主。大卤面是天水传统小吃，臊子主菜以本林区所产乌龙头为主，微带清苦寒香之味，具有面宽、臊子大、碗大、臊子稠的特点。与面条紧紧粘在一起，吃起来味美可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

　　当年景致今难寻

　　不管是对天水相熟还是不相熟的人来到天水后，往往都会发出相同的感慨：“天水人太会吃了。”这句话并不是空穴来风，从夜幕阑珊的青年南路到夜深依然灯火通明的箭场里市场，大大小小的餐馆几乎家家爆满，有时要排队等很长时间才能到生意火爆的餐馆吃上饭。在不少人眼里，天水的餐饮应当是风光一片。甚至有人用半开玩笑的口气发表观点：在天水开餐馆，是旱涝保收的买卖。尤其是在近几年的时间里，天水传统菜肴更是被如潮的掌声包围了。

　　有人因此乐观地认为，天水传统菜的明天会很好。这是一种很善意的设想，实际上在庞大的国内市场里，天水传统菜占的份额并不如想象中的那么好，在不少的外地人心目中天水传统菜有特点，但细细品味起来却乏善可陈。

　　特别是近几年，随着市场的竞争激烈，盛极一时的天水传统菜肴和特色小吃逐渐销声匿迹，一些专门经营传统菜的餐馆也相继退出，坚持下来的，也大都是惨淡经营。到2000年以后，能撑起地方小吃黄旗的，只剩下类似于天水迎宾楼、北方酒楼等一些大中型酒店。当年红火的特色小吃市场盛况已不复存矣，即使经营者采取了许多的优惠策略期望激活市场，但还是转机难显，上座率不足20％。一些餐厅经营者也透出心声，传统天水菜肴和地方小吃，这个当年利润颇丰的产业，迄今已不再是酒店主要获利营生，只能是作为酒店一种辅助性项目或接待性质所需而保留着。位于青年南路刘记餐馆的负责人无可奈何地说：“客少导致品种少，品种少缺乏吸引力又导致客源少，”正是如此不良循环，使天水传统菜肴和风味小吃逐渐进入了闷胡同。

　　市商务局有关负责人告诉记者：随着社会经济的快速发展，人们追新求异的生活方式发生了转变，广大市民的消闲娱乐方式不仅仅局限在餐桌上，而丰富的夜生活决定了会有相当部分的人不会为吃呱呱、面皮等小吃而早起。同时，社会生活的快节奏，人们没有更多的时间细斟慢酌品小吃而会自觉选择“猪脚粉摊”式快餐食物。另外，地方菜肴特色不突出、品种不出新、风味小吃制作粗糙、服务质量一般，也是传统菜肴和小吃业衰落的一个重要原因。   

　　市烹饪协会负责人说：天水传统菜在外省市场份额占据很小，而且给人档次较低的感觉。如果有人问天水传统菜的代表菜是什么，大多数人都会说呱呱、肉夹馍、大卤面等；如果有人问天水传统菜肴具体的特点是什么，可能有人会说是家乡口味，但是家乡口味究竟是什么，很多人却不一定能够说得出来。在外地虽然也有天水传统菜的踪影，但在全国的知名度远远不如川菜、湘菜，而且天水传统菜和全国其他菜相比，特点还是不鲜明，有相当一部分传统菜肴已经失去了它原来的味道。  

　　天水大酒店参与小吃制作的杨师傅说：特色小吃制作不同一般菜肴，它是单件成品制作，工序多而繁杂，时间紧且投入人员要足。生意萧条时，工作人员多过吃客的现象屡见不鲜，品种数量与客源难以掌握，很容易造成浪费而增加成本，小吃价格低了没利润，高了又无人问津，收市后，销不出的只有交给“猪大哥”处理了。费工费时，客源少，收益低，因而酒店对小吃市场的关注和投入也就失去了热情。人气不足也无从谈财气了。

　　秦安人餐馆的李先生很有感慨的告诉记者：传统天水菜的地位并不高，想突出重围，就应当亮起自己鲜明的特点。如果说川菜的麻辣和湘菜的干辣让人无法忘记的话，那么传统天水菜想发展，就必须响亮地打出自己的特点，否则就很容易失去自己的方向。在发展的同时，还应当形成一个完整的风格，如推广统一标识等。

　　痛下“创新”猛药

　　地方小吃业不景气现状，对饮食界来说毕竟不是件好事，传统菜肴和风味特色小吃曾成为天水饮食业的一个品牌，赢得了各地客商和广大市民的赞誉，成为代表天水服务窗口的一个组成部分。过去，一些外地旅游团队到天水，吃地方小吃也是团队其中的一个内容。面对当前天水传统菜和特色小吃尴尬现状，烹饪界人士和酒店管理者也深感忧虑，已对小吃经营出现的困境进行了探讨和尝试，如高薪聘请外来糕点大师和采用新原料新配方，调整经营策略，降价不降质，在小吃上推陈出新，经营上采用中西点心与地方小吃有机结合，外来特色品种同本地精华共用并举，双管齐下，面点菜肴两者技法相互借鉴创新等办法，进行了探索经营，虽收到了效果，但还是不佳。业内人士分析，要振兴天水传统菜肴和小吃业还需要较长的一段时间，随着天水人口的增加和社会经济发展，像“朝九晚五”的上班时间若成为可能的话，一些以低价位为主的老年人市场，融入文艺娱乐性节目的年轻人市场，一些以小孩带动成人消费“麦当劳”模式的市场等等，这些尚未挖掘的市场，都会成为商机。

　　天水餐饮界一些知名人士一针见血地指出：天水小吃要想重现昔日辉煌，必须痛下“创新”猛药。   

　　传统菜肴“好吃”是根本，要想长期风靡，必须在品种、口味上大胆创新，而创新的方向就是消费者不断变化着的需求。长期以来，天水传统菜肴和小吃为盛名所累，总想以不变应万变，我卖什么你就吃什么。殊不知，如今人们对于吃的要求越来越高，同样的美食再好也有吃腻的时候，更何况新的特色菜点层出不穷。在菜的派别中，杭帮菜本无名头，但却引领着时尚，成功的秘诀就是创新，经营者头脑中没有框框，消费者想吃什么我就做什么。位于我市青年南路的沙锅老店之所以声名再起，就是创新的缘故。该菜馆经过潜心研究，从上百种天水特色菜肴和小吃中精选、创新出新口味的“沙锅狮子头”、“红烧排骨”等菜肴，还特别推出了一套新派小吃宴。这些菜肴和小吃的所有调味品都是原汁原味的高汤，主、辅料均采用了符合健康消费潮流的绿色食品，引进了标准化制作流程，并经过营养学家把关，确定了传统菜肴和风味小吃的营养和能量的总摄入量。

　　营销理念创新也是天水传统菜肴和风味小吃再展雄风的关键。多年来，稍上档次的餐馆天水传统菜和风味小吃每套低的六七十元，高的动辄二三百元，就是不肯拆零供应，本想多赚钱，却因此吓住了相当一部分客人少赚了不少钱。不仅如此，同桌的多位客人只能点同一个标准，无可选择。在家庭、亲朋用餐主导餐饮市场的今天，除非陪外地客人尝鲜被迫就范，谁不想一桌人多点些不同口味的特色菜和小吃，大家各取所需呢?