浆水情结
汪永东/原创随笔
一
生在西北,长在天水,从小到大离不开的是浆水。
浆水,有人考证源于西周时期,有人说偶发于魏蜀时期,有人说文王奢嗜、孔子尝食;有人说姜维偶得、诸葛妙用。不管是什么时期,浆水的历史不可谓不久远。不论是什么传说,浆水的文化不可谓不深厚!
久远不久远,深厚不深厚,老百姓没有人太在意,反正浆水就象人身体里的血液,谁都离不开它。尤其是那些年,困难的时候,有多少家庭就是靠浆水养家活命,度过了灾难。即便是现在,生活条件发生了如此的变化,但浆水在天水人的家里并没有走远,还是那么大的缸,还是早晨浆水拌汤,晚上浆水面,夏天锅鲰,biangbiang,冬天撒饭,搅团。甚至在外地的天水人,每隔一段时间不吃一次心里就特别难受,要么自己尝试去做、要么让人捎带,甚至不惜空运,总之,想尽一切办法非吃一口不可。
自然我不例外。
因为要去国外工作,时间长了,没有浆水吃的日子肯定受不了,那么远的路程,那么长的时间,那么热的地方,要是能有浆水那该多好啊!
爱人明白我的想法,一遍一遍地调整东西,最后把必要的衣服取出来,将两袋袋装浆水装进茶叶铁盒里挤在我的行李之中。
其实是很忐忑的。一是飞机安检能不能通过;二是浆水能不能在秘鲁入境;
管它呢,走一步是一步吧。在国内,查出来不让带就当扔了,在国外,不让带,就当见面礼送了!
超乎想象,一路绿灯,没有任何障碍,当大家知道我把将浆水带到了异国他乡,迎接我的同事们当时就惊呆了!
是啊,自此以后,秘鲁、南美将有了一种叫浆水的食品;天水的浆水也从此走出国门,通向世界,这是多么伟大的一个创举,这是一个多么自豪的时刻,为浆水骄傲,为自己叫好,甚至有一种郑和下西洋的感觉,我一个微不足道的人物,一不小心成了中国文化的传播者,成为中西交流的桥梁,如果有一天,满南美的人都吃着浆水的时候,我会不会写入历史,浆水将会不会打上我的印记……这是我轻狂的想法,也是内心真实的活动,虽然可乐,但不可笑!
二
两袋浆水,那是引子,再馋也不能吃!
浆水是很娇气的食品,非常讲究干净,而且对温度、湿度、水质、器皿都很讲究。既是同样的东西、同样的时间,但不同的人做出来的浆水都是不一样的。
将引子小心地放进冰箱,大家热情高涨,开始张罗东西。首先是缸,转了好几个市场,很快傻眼了,不但缸找不到,就是象高粱酒一样的玻璃瓶子也没发现,在国内屡见不鲜、遍地皆是的普通东西现在倒成了奢侈品。
大家并不气馁,一到休息时间就去市场,从东边到西边,从商场到超市,逢人便问,就地打听,甚至把唐人街反复筛了多遍!
已经不再希望,甚至开始准备接受有人提出吃了的建议。
在国内的时候,一直坚持练习书法,到了国外,手也痒痒,软磨硬泡让同事陪同去买笔墨纸砚。东西很快置办停当,同事一看尚早,直接把我拉进旁边的一个农贸市场!
闲手信步,这里瞧瞧,那里看看,一个档口、一个档口,这些是奇亚,那个是“骑驴磨牙”;这些是印加棕子,那些是美人蕉果,一路转一路看,全是新鲜、全是陌生,不知不觉间就转到了市场后面,无意中的一瞥,一个角落档口时放着一堆陶罐一样的东西。兴奋中抓起同事的手,直奔过去,在里面翻过来来翻过去,在堆到房顶的盆盆罐罐里,终于发现了一个象文物一样的、类似于国内花瓶一样的东西,算是坛子吧,壁很薄,外面有花纹,呈暗红色,瓶口两环,还有盖。
这不正是我们想要的东西吗?
事情往往就是这样,当你失望到极点的时候,希望却不经意间悄然而至,就是人们常说的“柳暗花明”吧!
就它了!
三
为了浆水,做了不少功课。
先前知道一些浆水的做法,但从来没有尝试过,为了保险起见,在网上反复查了好多资料后,还是不吝国际长途给老家打了电话,从基本选菜、洗菜、烧水、下菜、做浆、起锅、封口、放置详详细细地问了一番,直到感觉没有问题才罢。
其实,任何事情,你不经历一番,你都不知道是怎么一回事。当信心满满地按照程序去做的时候,才发现太多的细节问题。比如说,菜煮到几成?引子是先放还是后放,引子要不要下到开水锅里?打浆是用白面还是玉米面?入缸前是直接热放还是要放凉?等等,每到一处,都象考试一样。
没有任何办法,只能硬着头皮往前闯,也没时间管细节了。把菜细细摘了、洗了、涃干,等水开了,往里一倒,看到绿色变黄,马上熄火,将菜捞出沥水,放在缸里,接着再烧水,用玉米面勾浆,开锅后,倒入缸里,然后,小心地将带来的浆水作为引子,开袋后倒入。
四
正常情况下,一般有三天左右浆水就好了。
盼望浆水成功的心情,跟等待孩子出生差不多一个样。自从浆水做好后,每天至少要看几次,你看他也看,一是看坏没坏,二是看酸没酸。
一晃就是三天,打开缸,略有微微酸味,汤还是没有任何变化,一尝还是水的感觉,离浆水还差得很远。
不对呀?三天就好的,为什么还没好呢?难道是缸的原因、是气温的原因、还是做法的原因?
急切中,又打了国际长途,按照交待,用洋芋重新投了一下,说很快就酸了!
然而,很快没有酸,还是那个老样子。
五天过去了,既没酸又没坏,它就在那里,不来不去,感觉跟你较劲。
到了星期天,和天水同学视频,说起此事,他以专家的身份直接指导我继续加工(他做饭是非常棒的),他说一步,我做一步,用他的办法,加大我的浆水发酵速度,以实现我的远大梦想。留下火种,继续扩大!
做完了,他说,不出两天,好了就好了,只要不泛起,就没有问题。
然而,没有两天,等第二天去看的时候,浆面上已经发了!
我的第一缸浆水坏了!
我的美梦破了!
五
还有一袋引子,再也不敢轻举妄动了。
痛定思痛,坏了总得有个原因吧。
成功的道路有一条,失败的原因有万般。经过大家分析,自己反思,之所以会出现那样的结果,大概原因有三:一是天不作美。刚做之时,艳阳高照,温暖宜人,但做完第二天,就开始阴天,气温一直跑低,加之罐壁偏薄,放置磁砖地上,引子难以发酵;二是缺乏耐心,不断加速,前面的浆和后面的浆不和,刚发起的浆被后面的浆直接稀释,导致过程太长;三是引子太少,下菜与汤太多,小肩难以承担大任。这是直接不酸也不坏的原因。至于最后坏了,是因为最后一次下料不对,用了白面粉(这是我个人认为)。
六
怎么办?
浆水不能不做,浆水不能不吃。
从国内再带不可能,最后一袋引子不能动,突然一个问题涌向心头,第一份浆水怎么来的?
有了问题就有了思考,有了思考一定会有办法,至少可以找到一个方向。
网上的内容和办法真不少。有说用醋做引子的,这明显就不对,在我们老家天水,醋和浆水本身就不融合,根本不能在一起吃,用醋做引子,纯粹是拉郎配;有说用豆腐做引子的,这种说法也行不通,传统豆腐是用浆水点的,用它做引子可能还有一点联系,然而,现在好多豆腐都是都石膏做卤子,那种化学的东西怎么样,鬼才知道,何况国外的豆腐情况更不明了;有说用酸奶做的,就更加好笑了,仿佛酸的东西就能直接致酸一样。
现实不可靠,未来不可寻,无奈中只能回过头去追根溯源。
我想到了姜维,有传说是他带兵行军过程中,由于天气连续降雨,士兵背的面粉和菜混在一起,等到营地,发现食品已发黑变酸,士兵无粮,舍不得扔,结果一吃,竟无腐味,口感还好,于是有了酸菜。
历史既然如此,我来验证真伪!
七
直接发面!
等了几天,看到所发的面表面起泡,略有膨胀,估计时候差不多了,就按步就班,完成前面的程序,用发面做了引子。
这一次长了记性,有了教训,量少了很多。
脆弱的浆水,不能见盐,也不能见油。如果其中任何一种跟浆水有了接触,必坏大事不可。对于浆水,真是象小孩子一样,要处处防护,时时操心。
浆水不错,由于器皿太小,刚开始汤有些洪,我又中间投了一次,菜和水的比例达到了适度。随着时间,菜慢慢变黄,浆开始下沉,汤色变得透亮。现实和直觉告诉我,历史是真实的,传说是有根据的!
浆水直接放在厨房柜子上面,也是天气的原因,吃饭之前,我将浆水挪到离电烤炉边,示意厨师路易斯不要动它。吃完饭后,习惯性地要看一下我的浆水,不看还罢,一看火冒三丈,“可恶的”路易斯把我的浆水正放在电炉上面煮!
气急败坏地我大喊一声,一个箭步过去,一把从炉子上端下来,差点又从手里摔出去!
我也感觉这次浆水就要在“烈火中永生”了!
我的浆水要被路易斯这个“混蛋”毁了!
路易斯一看情况,也有些紧张,他搞不明白我为什么会如此激动,如此疯狂。
事实是我用手比划让他别动,他却以为要烧开。
事已至此,还能如何,注定我的浆水要历经磨难,注定我要在做浆水的这条路上不断承受挫折,注定我们的相聚要经历太多的坎坷。
八
虚惊一场、躲开一劫!
原以为要完蛋的浆水竟然没有坏,闻起来味道已经很香了,虽然酸味还不足,但我不在着急,耐心地等它在秘鲁生根,在南美开花,即便这一次不成功,我也决不放弃初衷,一定要让天水浆水传遍西方大地!
2015.10.29
注:浆水,西北地区一种特色食品,尤以天水为著名。性清热解毒,消渴解暑,为天水人一年四季常备之佳品。