舌尖上的“天水老三片”

□ 叶梓

　　“天水老三片”包含三道菜：天水杂烩、酸辣里脊、炮仗肉。
　　天水杂烩的配料极严格，既相辅相成，又互为补充，绝非乱炖一体，且烹制次序有先后之分。具体做法是：先把蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、淀粉、花椒后拌匀，夹在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等食材盛入汤盆。菜品量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
　　我以为，吃杂烩，得一家人围坐同食，若是四世同堂的场面便再好不过。一大家子老少欢聚，围着热气腾腾的餐食闲谈用餐，浓浓的家之温情便萦绕身旁。
　　酸辣里脊，单听菜名，独特风味便跃然脑海：兼具酸、辣口感。
　　“南甜、北咸，东辣、西酸”是中国饮食地域特色的简要概括。天水兼具北方风貌与西部特质，饮食口味也融汇酸辣风格，酸辣里脊便是当地风味的代表性菜肴。至于酸辣口感孰轻孰重，唯有亲口品尝方能知晓。外地友人到访，我几乎都会点上这道菜品。友人尚未动筷，我便会简单介绍：“这是天水传统名菜，历史悠久，酸辣适口，不妨品尝一番。”
　　最后说说炮仗肉。
　　几年前，我到访一位画家友人家中，其母亲是土生土长的天水本地人，亲手烹制了炮仗肉，滋味格外鲜香。记得老人家忙活整整一下午，直至夜幕降临，我们才品尝到这道美食。相较天水杂烩，炮仗肉制作工序更为费时。如今市内大小餐馆菜单上，这道菜已然少见。一方面制作耗时成本偏高，另一方面成本折算入售价，受众接受度有限。想要品尝正宗炮仗肉，大多要寻访天水西关本地人家。
　　若是遇上本地年长妇人亲手烹制，风味更是地道醇厚。
　　我品尝炮仗肉的次数不多，难以详尽描述做法，便翻阅书架上甘肃文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志丛书》之一，摘录书中炮仗肉相关记载：
　　主料：瘦猪肉150克。
　　辅料：猪网油30克，鸡蛋1个，湿淀粉、干辣椒丝、葱、蒜末、木耳、玉兰片、青椒丁、精盐、花椒粉、料酒、白糖、香醋、胡椒粉各适量，精炼油1000克（实耗50克）
　　制法：
　　1、将猪瘦肉剁细，加精盐、花椒粉、料酒、鸡蛋、湿淀粉，拌匀成馅。
　　2、锅置火上烧开水，将网油焯水捞出，平铺在菜墩上，放入肉馅卷成一指长的段，挂上水粉糊。
　　3、锅置火上倒油，油温升至五六成热时，逐个下入炮仗肉炸熟，待油温升高后复炸一次捞出，装盘摆放整齐。
　　4、锅内留少许底油，蒜末炝锅，加香醋、白糖、精盐、鸡汤、水淀粉勾芡，制成糖醋料汁，为第一种吃法；另起锅放少许油，下入干辣椒、蒜末、葱丁爆香，放入玉兰片、木耳、青椒丁稍作翻炒，再加香醋、精盐、胡椒粉、鸡汤、水淀粉勾芡出锅，调成酸辣料汁，为第二种吃法；将胡椒粉、精盐按一比三比例混合拌匀，制成椒盐蘸料，为第三种吃法。
　　特点：色泽金黄，酸甜咸辣俱全，鲜香味浓，外酥里嫩。
　　这份制作说明我从未实操，却反复品读多次，每每阅览，仿若亲口品尝菜品，体味百般滋味。酸甜苦辣融汇一体，正是炮仗肉的独特风味，恰似百态人生。家长若想让孩子感悟生活滋味，不妨烹制这道菜肴，借机寄语：“这便是生活的味道。”
　　这般切身感悟，或许比品读北岛经典短诗，来得更为直观真切。
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