天水顶“呱呱”

杨心雅

　　“你吃过呱呱吗？”很多人听到这一问题都会一头雾水：“呱呱？”这种难以从字面上理解的食物，外地人鲜少听闻。

　　在甘肃天水，这种被称为“秦州第一美食”的小吃，拥有2000多年的传承历史。它吸引走南闯北的食客寻找那一份“味蕾的惊奇”，更凝结着当地人的故土情怀与集体记忆。

　　独特的味蕾记忆

　　清晨5时，甘肃天水还未苏醒，很多人还沉浸在梦乡中。而这时，53岁的常定君和张巧玲夫妇已洗漱完毕。身为“常记呱呱”店主，他们必须在6时半之前准备停当，保证赶着上班上学的食客吃到新鲜美味的呱呱。

　　张巧玲将盆中面浆里的水倒掉，换上温水。“这是荞麦磨成的荞面，”她解释，“一定要提前一天把荞面在水中沉淀，淀浆的过程4小时一次，这已是第5次了。淀浆最大限度地保留了蛋白质。只有蛋白质丰富，口感才劲道。”

　　换水完毕，张巧玲手法娴熟地将处理完的面浆加水入锅，用小火慢慢烧煮搅拌近40分钟。终于，锅内慢慢形成了一层厚厚的、颜色黄亮的面食，就是呱呱。

　　无论盛夏酷暑，还是寒冬腊月，每天6时半，常定君夫妇都会准时到店开门。一直到中午11时，食客争先恐后络绎不绝，经常出现座位不够的情景。一碗碗被捏成小块的呱呱加入辣椒、芝麻酱等20多种调料，是当地人最爱的早点和最特殊的情怀。

　　“一天能卖500碗吧。”张巧玲对本报表示，很多外地人来吃呱呱，一看到实物就打退堂鼓了，因为呱呱里会加很多辣椒，红彤彤的。“有时，七八个外地人只要一碗呱呱，想先尝一尝。尝过之后，都会再点一碗大快朵颐。”

　　据介绍，让人望而却步的辣椒正是呱呱的点睛之处，色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长。看起来辣，吃起来却不辣，反而有其独特的香味，与呱呱融合，相得益彰。“香辣绵软。”常定君说，“这可能是形容呱呱最合适的词了。”

　　浓郁的故土情怀

　　孕育呱呱的城市——天水，在很多研究伏羲文化的人眼里并不陌生。羲皇故里，天河注水。它位于甘肃省东南部，是甘肃省少有的青山水绿之地。“都说是上有天堂下有苏杭，却不知陇上也有好风光。”一首《天河热土》，唱出天水不为人知的秀丽风景和人文风貌。

　　天水是位列“三皇之首”的伏羲氏诞生地和伏羲文化的发祥地，保存着中国规模最大的明代建筑群伏羲庙和伏羲创画八卦的遗址卦台山，是海内外华人寻根祭祖的圣地，也是伏羲文化研究交流的中心。天水还有中国四大石窟之一的麦积山，它与水帘洞、大像山、拉梢寺等共同组成古丝绸之路东段的“石窟艺术走廊”，引得游人慕名而来。

　　在这座历史文化悠久的城市，呱呱便是最负盛名、最具特色的地方小吃。正如兰州人要吃牛肉面一样，呱呱是天水人“必吃的早点”；而常记呱呱，便是天水最有名的呱呱店铺。“常记呱呱开了40年，天水现在也有8家常记呱呱。”张巧玲回忆，“我婆婆开了20年，我们又开了20年，也算是传承了下来。”

　　呱呱有2000多年的文化历史。据说西汉末年，上将军隗嚣割据陇右（今天水一带）。隗嚣的母亲朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成为宫中御食，专门有御厨为太后烹制。东汉初年，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述。御厨逃离皇宫，隐居天水，后来在天水城内开起一家铺面经营呱呱，呱呱便这样流传下来。日月更迭，时至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱开始。“呱呱”这个名字也有其来历，是指天水土话“锅巴”的意思，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。于是，“呱呱”这个名字也流传下来。

　　“我开店印象最深的是，一位80多岁的老人被儿女搀扶着来吃呱呱。”张巧玲说，“老人腿脚不方便，可还是喜欢吃咱天水的传统美食，老人说‘味道一直都没变！’”

　　坚定的文化传承

　　常定君夫妇做了大半辈子呱呱，每天重复着十几个小时的制作流程。“做呱呱的手艺人不多，能抓住精髓的更少。”常定君说，“所以我们才要保持初心，把老祖宗的东西传承下来。”

　　常定君介绍，从一开始的选材备料，就要用最好的食材。荞麦来自于山清水秀的陇南嘉陵江畔，碧波荡漾的嘉陵江水孕育出的荞麦最具营养。油是家家户户常用的菜籽油，“呱呱要吃出健康”。至于荞珍子，都是自家人用最传统的石磨磨制而成。“这是常记呱呱能得到天水人甚至外地人认可的原因吧。”常定君说，“我只想一心一意地将手艺传承下去。”

　　2008年9月，《丝绸之路上的美食》大型系列美食专题节目在中央电视台播出，其中一集专门记录了3位来自中国、法国和马来西亚的顶级大厨，在“常记呱呱”品尝呱呱并学习制作的过程。

　　“他们很惊讶，这种看起来并不精致的食物，吃起来却如此美味。”张巧玲说，“他们学习了制作方法后，还自己换了佐料，加入咖喱和新鲜蔬菜来尝试。我们很高兴呱呱能得到其他国家大厨的认可。”

　　在北京上学的张同学从小爱吃呱呱。“小时候觉得到处是呱呱，出来才知道只有天水有。”他说，想吃的时候买不到，邮寄过来也不新鲜。“每到这个时候就特别想家，想吃一碗新鲜的呱呱。”

　　“责任心很重要，对得起客人，也对得起家乡。”张巧玲说。谈及未来心愿，她朴实而真诚地笑了：“也不知道能不能实现，但确实很想有这么一天——我们想让全世界都尝尝呱呱。”