2008年12月23日,由天水市商务局、北京京品道源餐饮文化传播有限公司、天水市烹饪协会联合举办的我市首届餐饮文化营销高峰论坛在我市召开。论坛以推进天水餐饮行业合作交流、共同提高、持续发展为主题,与餐饮企业开展高层对话,以全新的视角、高起点的战略思维,总结发展经验,查找发展中的问题。

　　这次论坛的召开,无疑为我市饮食行业在市场挑战中寻求机遇,迎接创新和挑战,进一步推动天水餐饮业的迅速发展产生了积极的影响。

　　自改革开放以来,特别是在市委、市政府提出“商贸活市、旅游富市”的发展战略后,全市商贸、旅游业规模不断扩大,速度明显加快,我市餐饮业发展出现异彩纷呈的局面。目前,全市各类宾馆、饭店、快餐店、火锅店、小吃店、农家乐发展到2.6万多个,比1978年增长10.2倍；实现营业额16.83亿元,比1978年增长73.2倍。2008年1月至11月,全市餐饮住宿服务行业实现营业额18.3亿元,同比增长23%。餐饮业已成为我市服务行业中的重要支柱,在扩大内需,繁荣市场,吸纳就业和改善人民群众生活质量等方面发挥着越来越重要的作用。但是,在餐饮业蓬勃发展的今天,天水本土传统菜品在市场中的没落和淡出,却值得业内人士和行业管理部门的重视。

　　“虽然看来起我市现在饭馆多,可是能真正做出咱们天水传统菜的没几家,你看现在街上多是火锅店、川菜馆,这些年,川菜、粤菜对天水传统菜的冲击力还是挺大的。”一位曾在秦州大酒店工作的刘姓大厨说。刘师傅说,这几年,以前以经营天水地方菜为主的一些大酒楼,纷纷改头换面,经营别的菜系了,虽然一些酒店还保留了一些天水菜肴菜名,但实际在味道上都已经完全变了。尤其是现在好多大酒店的大厨,大都是从外地聘来的,根本就不会做天水本地菜。

　　对于刘大厨所言,市民王先生也深有感触。前段时间,王先生接待北京来的朋友,想请他们品尝天水特色菜肴和小吃。可是到几个大饭店吃饭,拿起菜单,才发现在满城林立的酒店里,很难找到具有浓郁天水地方风味的菜品。

　　“到一些大饭店一看,不是海鲜,就是川菜、粤菜,而且菜名千奇百怪,让人如坠云雾之中。”王先生认为,来天水旅游、考察的人,在看完当地风景名胜之后,多数人都想尝尝本地的特色小吃,但天水的一些大饭店,偏偏就忽略了这一点。

　　“我真是怀念奶奶做得砂锅子,也就是现在有些饭店推出的暖锅子。”市民贾伯鸣说,“现在不少饭店也推出了暖锅,可不知咋回事,他们就是做出不那个味来!”

　　市烹饪协会副秘书长曹鸿昌在接受记者采访时说,随着社会经济的发展,市场餐饮行业的变化,天水菜近些年在本地餐饮行业确实渐渐淡出,这不是一个好现象。他说,天水菜里的“松子鸡”、“酿发菜”、“带把肘子”、“冰糖肘子”等一些传统名菜,市面上已经很少见到了。有些菜虽然在一些饭店的菜单上可以看得见,但由于做工传承方面的问题,口感上已经和传统风味差太远了。

　　曹鸿昌说:“天水传统菜肴虽然不在八大菜系之中,但它有自己的特点,吃起来酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中。特别是我们天水菜中的辣,不同于川菜的麻辣和湘菜的干辣,而是一种鲜辣的风味,吃完很让人回味。”

　　曹鸿昌介绍说,传统的天水菜肴显著特征是口味浓郁、厚重,以烹制猪、羊、牛、鸡肉制品见长。烹饪方法常用于炒、烧、熘、爆、煨、扣、炖、蒸、氽、炸。尤其工于蒸、汆、炸。传统秦州“老三篇”——杂烩、里脊、炮仗肉,以及带把肘子、冰糖肘、猴带帽等基本上涵盖了天水传统菜肴的精华。这些传统菜肴菜形纯朴,香浓醇厚,咸甜酸辣,历经各代不断完善,最终形成了当今天水传统筵席的主要菜品。

　　天水是历史文化名城,饮食文化历史悠久,源远流长。伏羲时代就已有天水烹饪的历史。据民间传说,传统天水名菜“全家福”就是在秦朝兴起的,到西汉时,由飞将军李广带入长安皇家宫廷,成为汉宫御餐。宋朝以后,天水菜肴有了新的发展,传统名宴“十全”就已形成,虽然当时只有达官显贵才能享用,但作为烹饪技艺和地方菜系,已经初步具备鲜明独特的地方特色,其“吃”和“做”的技术已达到艺术化的程度。特别是天水传统宴席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”,都是天水菜的精髓,反映了不同时期人们的生活经济状况。

　　1930年,北洋军阀吴佩孚路过天水,盘踞陇南的马廷贤盛宴款待。由天水名厨做成海味全席,吴及其随行人员每日不歇,赞赏有加。抗日战争爆发后,沦陷区人民先后流入天水,加上1945年天宝铁路通车,不少沦陷区的私营饮食企业迁至天水,大型菜馆有豫商经营的正大豫,北平商人经营的春宴楼,江苏商人经营的江南春、雅园等；型勤部普通菜馆有北平饺子馆、四时春等。菜品除普通家常菜点外,还有高级的燕菜席、鱼翅席、鱼肚席、海参席、鸡肉席。北平名菜“烤鸭”也随正大豫菜馆的开张,首次推向天水饮食市场。这些外埠菜馆对天水饮食业的发展起到了很大的推动作用,天水传统酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盘子”等在烹饪技术和餐点品种上有了很大的提高和增加,全鸡全鱼、海参鲍鱼相继在席宴上出现。

　　今天,天水作为西部开发投资主要地区之一,并随着旅游资源的发掘及旅游业的发展,天水的饮食市场有了日新月异的变化。国外和国内东南沿海发达地区饮食企业西进,以及国内一些品牌餐饮企业的进驻,为我市餐饮行业发展注入了新鲜血液,也将天水菜肴带入了一个新的发展层次。同时我们也应该看到,在现如今激烈的市场竞争下,天水本地菜肴受到了不小的冲击,盛极一时的天水传统菜肴和特色小吃逐渐销声匿迹,一些专门经营天水传统菜的餐馆也相继退出或改换门庭。现如今,最初撑起地方小吃黄旗的颐和轩、北方酒楼也最终退出市场。而现在还能看到保留天水传统菜肴和特色小吃的秦州大酒店、迎宾楼、天水人、全席等,也只是将其作为酒店的一种辅助性项目或接待性质所需而保留着的菜品。传统的天水菜肴和地方小吃,这个当年利润颇丰的产业,迄今已不再是酒店主要的获利营生。

　　说起天水传统菜品在天水餐饮行业中的流失,市烹饪协会副会长樊全成说,天水传统菜品近些年来在饮食市场中渐渐淡出,是我们这个城市,特别是饮食行业人的悲哀。天水作为历史文化名城,有着丰富的物产,每个行业领域都有着自己独特的能代表天水历史文化的东西。而具有浓郁天水地方风味的天水菜肴,作为天水饮食文化的重要组成部分,真实地反映了天水的地方民俗风情。在长达2000多年的饮食历史、习俗发展中,我市的饮食文化也形成了自己鲜明的地域特色,其菜品融合了多民族、多地方的菜肴风味,烹饪技艺也博采众长,显现出多民族的风格。

　　樊全成说,对于这种现象,作为行业人,客观地说不是客人们太挑剔,而是经营者自己把老祖宗留下的东西丢了。一些经营者为了节省成本,从食材原料上克扣,在制作工艺上偷工减料,不精心操作,图省事方便。所以菜品无论从色、香、味几个方面来说,都不会在市场中站稳。其次,从行业管理方面来说,缺乏正确的引导和宣传。特别是在政府接待上,应借鉴一些大城市的地方文化宣传意识,在政府接待上应当就用本地菜肴、酒品及特产,给客人留下深刻的印象,让我们的菜品与其他产品一样,在市场中具有品牌形象。

　　曹鸿昌说,本地传统菜淡出市场,这是与本地的饮食行业从业人员结构是分不开的。据他们了解,现在一些中高档的饭店,其大厨基本上都是从南方外聘来的,本地厨师很少能占有一席之地。而且经营者普遍认为天水传统菜在制作工艺上比较复杂,难以适应现在快节奏的消费方式。另外,还有一些经营者认为,天水传统菜过于粗犷,而南方菜品外观细腻,耐看。

　　“其实,这是对天水菜传统认识上的误区。”曹鸿昌说,“随着其他菜系在天水的发展,天水传统菜品在其带动下,已经发生了很大的变化,原来那种局限于重油、味厚的传统工艺已经发生了转变。现注重酱料的运用及菜肴成品体现原料固有滋味,烹饪手法的变化,在原有菜品的基本上,逐渐创造出一批新菜。2002年甘肃首届美食节上,创新菜品“南郭风情宴”、“秦州八景宴”、“麦积宴”等受到了社会好评。2004年中央电视台《天天饮食》栏目摄制组,专程前来拍摄天水菜水果什锦羹、酸辣登天比丝、风味炒羊排等。在2007年第三届甘肃美食节上,天水“秦州长砂锅宴”荣获甘肃名宴称号。凯悦大酒店参赛的四个菜肴荣获二等奖,盛祥斋的天水油炸盒子、猪油盒、水晶饼荣获面点金奖。这些足以证明天水菜品在市场上的实力。”

　　曹鸿昌说,这些年来,能做本地传统菜品厨师的后备力量已经处于断档状态,稍有年龄、资历的厨师在应聘时因为受到年龄限制而不受欢迎,而年轻一点的,因为传统菜品在市场上的冷淡现状,又不屑于学。

　　曹鸿昌说,近几年,安哥拉、赞比亚、尼日利亚等一些非洲国家对我们天水菜比较赞赏。在这些国家开中餐馆的华人多次来我市招聘厨师。2006年,一位在波兰开中餐馆的德籍华人就经朋友介绍到他那儿,一下子招聘了4名当地厨师。曹鸿昌说,不是天水传统菜没有市场了,而是我们要想想怎样才能在市场中站稳脚跟,跟着市场发展前进,这是当前天水餐饮行业人士应值得深思的问题。

　　“客源少导致品种少,品种少缺乏吸引力又导致客源少。正是这样的恶性循环,使天水传统菜肴和风味小吃的发展逐渐进入了瓶颈状态。”樊全成说,天水传统菜之所以发展不前,主要是缺乏创新意识。纵观我国八大菜系,各大菜系自成系统,形成了自己独特的地域饮食文化价值观,也体现了各菜系的独创精神。所以,天水菜系要自成一格,被消费市场认可,就要不断进行创新,在保持原有风味的基础上,从色、香、味、形等制作工艺上下功夫,形成自己的品牌或系列。

　　市商务局行业服务科负责人告诉记者,天水地方菜在传统上偏重于经济、实惠。在今天,人们对于在外饮食已经是一种休闲,一种享受生活的方式。当餐饮成为一种消遣、一种休闲方式、一种艺术享受时,其发展便进入了白热化的竞技阶段。天水地方菜要发展,就要摈弃一些不合时代的东西,从精细上下功夫,要借鉴南方菜肴制作外形、器皿用运上的精与细,让前来就餐的人感觉对于菜品无论从色香味等方面都成为一种艺术享受。在各地菜系的互相汲取中得以改进和提高,为我市美食文化代代传承注入新的活力。

　　地方菜品和小吃在本行业中的淡出,对饮食界来说毕竟不是件好事。传统菜肴和风味特色小吃曾成为天水饮食业的一个品牌,赢得了各地客商和广大市民的赞誉,成为代表天水服务窗口的一个组成部分。上世纪八九十年代,外地旅游团队到天水,吃地方小吃也是团队活动的一个内容。面对当前天水传统菜和特色小吃的尴尬现状,烹饪界人士和部分酒店管理者也深感忧虑,并开始着手改变当前困境进行探讨和尝试,如高薪聘请外来大厨和采用新原料、新配方,调整经营策略,在菜品上推陈出新,经营上采用本地特色与外来特色精华共用并举,双管齐下的办法,虽收到了效果,但还是不佳。