关注兰州牛肉面新一轮提价(下)--天水在线

　　传统现代未来

　　——关注兰州牛肉面新一轮提价(下)

　　“一清二白三红四绿”既是兰州牛肉拉面的象征，更是其行业不成文的规范与标准。在走过了百余年历史后，兰州的地名和牛肉面已经紧紧“捆绑”在一起。今天，兰州牛肉面不得不面对这样的“难题”：传统和现代如何交融？事实上，如何让兰州牛肉面提高其产品附加值，让它走得更远、站得更高，远比讨论这碗面的价格更加重要。

　　仅仅是提价吗？

　　牛肉面经营者对于牛肉面新一轮提价，作出了很多解释。但对于老百姓而言，这样的解释只是原因不是结果。

　　对于牛肉面涨价，理性的消费者提出了新的角度：仅仅是提价吗？牛肉面的质量在提价后应该怎样改变？

　　兰州牛肉拉面行业协会副会长张自强说：“倘若站在这个角度看，涨价显然是不合理的。提价的前提是，牛肉面产品必须显现出涨价的价值，一成不变显然无法向消费者交代。”

　　事实上，出于对成本的核算，涨价之后的牛肉面质量并未呈现质的突破。消费者反映：面还是那碗面，汤还是那碗汤。再看经营场所，兰州市的牛肉面馆数量增长很快，绝大多数是20平方米至60平方米的单店，就餐环境较差。在激烈的竞争环境下，有的店为了降低成本，将偷工减料作为竞争的手段，导致牛肉面质量不断下降。

　　雁滩家具市场附近一家牛肉面馆老板不无沮丧地说：“涨价只是弥补物价上涨的空间，要想真正改变质量，上调0.5元钱如何做得到？”“按照这个逻辑，一碗普通的牛肉面难道只有涨到10元、8元，才能保证质量？要是真的那样，牛肉面和大众食品岂不是背道而驰？”西北师范大学经济管理学院一位大学生这样质疑。“市场决定牛肉面的价格，无论一碗面的价格多高，但其大众消费的路子绝不会变。30年前一碗面只有几毛钱，现在一碗面4元钱，价格上涨了10倍，绝大多数人还是吃得起，这就是市场规律下的价格特征。”甘肃省烹饪协会副会长兼秘书长马春芳谈道。“不可否认，今天的牛肉面，确实面临着很多考验。在传统的基础上，如何加入新的元素，是整个牛肉面行业需要思考的问题。”马春芳说道。

　　传统和现代的“冲突”

　　很多兰州人知道这样一个笑话：一人去吃小碗牛肉面，对着拉面师傅说道：葱花多些、辣子多些、汤多些。师傅嘴一歪：你咋不吃大碗？

　　笑话背后，折射出兰州牛肉面馆多年来的“习惯”：“老板坐着，消费者站着。”在兰州，绝大多数牛肉面馆是没有端面伙计的，从开票到端面，所有流程都是消费者在完成。

　　“作坊式的经营模式，对于兰州人而言不足为奇，但对于外地来兰的人来说，这样的经营模式多少有些‘落伍’。”兰州牛肉拉面行业协会副会长张自强说道。

　　黄河北的一家牛肉面馆不足30平方米，来这里吃面的消费者大多是兰州本地人。老板看着狭小的面馆里挤满了吃面的人时，满意地告诉记者：“这就是‘传统’！牛肉面作为小吃流传到今天，这样的吃饭方式人们早已习惯。”老板没有提及的是，像这样的小作坊，若改造就餐环境，需要一大笔资金投入，在竞争环境越来越激烈的时代，每一位街边小饭馆的老板，都不愿从成本里剥离这笔费用。

　　10月13日早晨7时，记者在兰州东方红广场“兰州第一面”面馆看到，这里同样人流如潮，从迎宾到点餐再到上餐，都由服务员完成。与街边小饭馆不同的是，这里最便宜的一碗面，价格是6元钱。

　　“什么才是牛肉面的传统？什么才是牛肉面应该传承的传统？”兰州牛肉拉面行业协会副会长张自强问道。“汤的口味、面的筋道、肉的绵烂，产品的质量才是传统。想要做好一碗面，从汤到面、从面到肉都要一丝不苟完成。时代变迁，牛肉面的传统不能变。但是，就餐模式、就餐环境必须改变，只有这样，才能将牛肉面的附加值一步步提高，牛肉面才能有更强的生命力。”张自强说道。“原有的经营模式，在兰州还有生命力。但到了外地，兰州牛肉面的品种很难撼动外地人的饮食习惯。这就是为什么兰州牛肉面在甘肃以外的地方遍地开花，却大多由周边省区人在操作的原因。”张自强说道。

　　甘肃省烹饪协会副会长兼秘书长马春芳谈道：“牛肉面行业的确需要从品牌、档次、经营场所变革，进而对牛肉面本身的健康、营养等方面多下工夫。保持传统的同时，变革经营理念是必然的，当然，这需要时间。”

　　牛肉面行业尚待规范

　　兰州牛肉面多年来的生存现状颇为尴尬。一方面，它得到了大众的认可，在全国各地几乎都可以吃到挂着“兰州拉面”招牌的牛肉面。另一方面，兰州牛肉面一直在低层次的经营圈里打转，低档次、低水平、小门店，总给人脏、乱、差的感觉，这种分散经营，必然带来质量良莠不齐等问题。业内人士分析这一现状时说，造成兰州牛肉面发展不均衡的根本原因在于品牌意识不强，缺乏统一的行业标准。

　　一些兰州牛肉面龙头企业认为，兰州牛肉拉面要改变整体形象、获得大的发展，就必须完善行业标准，加强行业管理，实行规范化经营，提高准入门槛，维护品牌形象。

　　据了解，2000年以来，很多兰州牛肉面馆开始统一价格、统一服务和统一标准，走品牌化发展的路子。“金鼎”、“马子禄”等企业就是其中的佼佼者。这些企业在品牌培育、科学管理、连锁经营、技术创新等方面均处于行业领先地位。2010年8月，兰州牛肉面商标获得国家商标局注册；同时，中国烹饪协会也授予兰州牛肉拉面之乡称号。但是，也有个别牛肉面品牌在扩张中急于求成，仅仅追求店面装修上的统一，忽略了管理产品标准、管理理念和经营模式的推广，导致有些店在管理和牛肉面口味上发生“变异”，最终在市场竞争中失利。这一现象说明，推广行业标准、规范经营、维护品牌的高品质竞争尤为重要。

　　对于如何解决兰州牛肉拉面业服务不规范的问题，业内人士建议在政府指导、消费者监督下，制订兰州牛肉拉面行业发展规划和行业服务规范，强化地方标准、行业标准与分等定级标准的执行力，通过合理布局、推行操作标准等手段，自上而下地改变兰州牛肉面店面简陋、经营粗放、价格低廉的状况。引导经营者的意识向大店面、标准化操作方向转变，提高兰州牛肉拉面的整体品牌形象，让品牌企业逐步替代随意性生产、单店作坊式的经营模式，实现兰州牛肉拉面质的飞跃。