从麻辣烫到天水美味

曹振国

　　天跨南北，水带两域的天水。纳天之灵得其博，承水之润占其柔，天之韵、天之簌尽出其里，水之英、水之泽尽出其间。天一生水，一个地名，从高不可问的苍天到触手可及的水流，从无形之物与有形之物，给天水人的基因里注入了独有的浪漫情怀。从八千年前的大地湾的第一料庄稼收获伊始，天水之味，自第一缕炊烟里冒出，将天遥水远的梦，种子般飘洒，乡愁般弥漫。带着天光与水影，带着天情与水梦的天水味道，仿佛还存放于人面鱼纹彩陶瓶里，那些彩陶碎片，似乎就是对天的感恩，对水的眷恋。由此而后，渐行渐远而又弥久弥新的天水味道，惹馋了一辈又一辈先民，香艳着一代又一代乡亲，遂而沿着苍苍陇山、洋洋渭水延及中原，远通西域，传遍五湖四海。

　　距今两千九百一十五年的一天，嬴非子扬起了马鞭，相中了这块充满蒹葭诗意的土地，也品尝到了山肴野蔬之味，把纠纠老秦的剽悍之气，融入食品中，唤醒了他们的激情斗志，唤醒了他们的执着与坚毅。由此，目中物、心底情、梦里思、人间事，佐料一般的调入了天之韵，调入了水之音。有着狞丽美的秦公鼎、秦公鬹里，似乎还飘逸着秦人之味。大唐盛世闻名宇内，其先祖带着天水口味，走出故园，走向了辉煌。当年的彩凤壶，一样刷新着盛唐的烟火气。或随时序转，或因朝代更替，时代元素、情感体验、生命感悟，让天水人能够不停地变换花样。虽有天下物华，皆当我用，水间灵秀，尽为我取，自然物象与悠长时间相依，成天人合一之境，有限果蔬共无限希望叠加，成物我相通之境。食或为我，我或为食，其间意味不言而喻。或烹或煎、或熬或蒸、或炸或拌，丰盛食材，其色艳而不俗，其味鲜而脆嫩，其形娇而不媚，独成一域之美，更是故园情结。

　　不能不说，天水之味，有八千年的醇厚，饱含着女娲伏羲开元创纪的诗意，又不乏秦人崛起的成色，更有大唐帝国的营养，亦有丝路延伸的韵律，更有农耕文明与游牧文明融合的情调。品尝天水之味，不仅仅是让味蕾得到快感，让心灵得到愉悦，让灵魂获得享受，尤为重要的是品尝天水厚重的历史，感知天水久远的故事，体味幽远的文化魅力。从当年孔子听韶乐，三月不知肉味畅想，远方客人与天水结缘，知天水之味的同时，还会被这块土地上幽远的文化因子感染。毕竟民族之根在天水，文明之源在天水，更不用说天下美味之源了。

　　诚然，不南不北的地域风情，天一样广阔无垠的胸襟，水一样柔美怡丽的情丝，本来储藏着与天相亲与水相合的营养，又历经文明的不断冲撞与融合，厚实耐性坚韧如牛的心性里，深入了激情刚健奔放如马的情愫。钟情天水热土，实质上是寻味民族心性、感受文明源流，守望先辈们开元创纪的故事，守护民族之魂也。时光远去，沉淀下来的唯有建筑和饮食。若音乐般凝固的建筑，历经风雨之后，虽成斑驳之象，但却无声的告诉人们，当年的风华。天水四合院，集北方的粗放与南方的柔美与一身，四面合围，围拢天光水影，独立一方天地，以建筑的名义，传承着生命的感应，也对应着人们对宇宙的认知。饮食传于无形，来自于乡亲们的口口相传，源于土地，来自种子，与稼穑光阴不离不弃，与生命绵延息息相关，相依相存，乡愁一样扯着走向远方的游子心灵的口味，牵动着一个又一个远方。

　　天水麻辣烫，之所以惹馋远方行客，其名就是文化融合之物，麻不透、辣不深、烫不及，麻而酥、辣而爽、烫而脆，麻得开胃，辣的开心，烫得开怀，你中有我，我中有你，三者互为作用，初尝快感不断，过后余味不绝。三味同台，齐刷刷的刺激着味蕾，调动着神经，激活了一度疲惫的食欲，更激活了人们的情感，让人们从其味里感知天水人的热情。的确，厚实的土地在久远的文明浸染下，许一身热汗淋漓，尝一味地方风情，览一处文明之根，尝一道文化盛筵，何其美哉。天水麻辣烫，以食物的名义，以味觉的夸张来表达天水人的真情、盛情和热情。热乎乎甚至热辣辣的食物，让一个又一个远方寻梦般甚至朝圣般与天水结缘。

　　其实，在天水，麻辣烫只是天水之味的猛士，不遮不掩，没有羞涩之态，没有娇作之势，没有妩媚之情，泼辣而又胆气冲天的让你留恋和向往。但还有更多的小吃，有养在深闺人不识的仪容，带一点低头向暗壁的羞涩，虽是小家碧玉，却不失大家闺秀之气。其小吃、面食、面点，精品何其多，更不乏绝品与妙品，其食材很简单，仅为面粉，经乡亲们反复琢磨，历数代人不停摸索，受南北文化不断冲撞，得两域风情几番融合，加之以奇思，饰之以异想，寄之以情感，托之以希望，遂而品类繁富，花样独特。就小吃而言，秦州猪油盒、清水麻腐饼、甘谷油圈圈，张川锅盔当为地方绝品，猪油盒之香酥、麻腐饼之别致、油圈圈之香脆，张川锅盔之香脆，惹人垂涎欲滴。一个面点，让天水人吃出了风格，也吃出了哲学，有锅盔时没牙齿，有牙齿时没锅盔的俗话，至今让人说得津津有味。面皮、瓜瓜、然然，成为早点三套车。每逢清晨，凡大小摊点，三套车当为必备之食，本土之众勿庸多言，吃过红透眼、辣透心之三套车，当为一天之始。远方之客，亦在热汗淋漓中体验天水之味。就面食而言，臊子面、打卤面、油泼面、浆水面、辣子面、鸡丁面、排骨面，饺子、扁食、馄饨、馓饭、搅团、面鱼等。或独具地方风情，如打卤面，烩臊子工序之繁，色彩调配之细，更若特意着妆之嫁娘，属面食佳品。或如浆水，一缸发酵蔬菜，遍及千家万户，似为寻常百姓，但酸辛之味，又是夏日可口之食，与海鲜高配不失其雅，共面食相合不失其韵。或如馓饭，以辣子环环、洋芋蛋蛋、酸菜链链配制而成，有三百六十搅而入其味之食，则为冬日必食之品，围于热炕，品尝热气腾腾之食，岂无炽热之情。搅团几乎与馓饭孪生，其制作方法较馓饭略稠，但食用时则盛于桨水汤里，称之为骏马卧潭。由面到菜，一些私房菜，蒸的，煎的，炒的，应有尽有。蒸时扑鼻的香气，煎时浓郁的气味，炒时，磁磁、嚓嚓的声响，都能勾动味蕾，唤醒食欲，煽动激情。私房菜以蒸菜为先，传说来自宫廷，天水扣碗，几乎是蒸菜的群英会。菜品、面点组合成天水宴席，天水八大碗、九碗三行子、十样锦或十全、十三花当为天水宴席之标配。有的地方宴席上，还有行菜、坐菜、汤菜相合之说。面点集中于过年与端节，每逢腊月来临，家家都要做面点，早些年，有的面点当是走亲戚的礼品。端午前，乡亲们将饼子雕饰成田野里的花鸟与庄稼，以之寄希望于丰收，并传承久远的稼穑光阴。精细的做法里暗含着天水人对精致生活的向往，天水的面点，讲究把面揉精到。绕指柔，尽管是说性格的磨炼，其实，做面点就是让白花花的面粉，在巧妇的反复揉搓之下，或缠或饰，幻化成自然物象，即表达着乡亲们的情意，又满足着生命之需。