《皇粮钟》中的天水饮食民俗文化

——长篇小说《皇粮钟》与天水地域文化探析之三

赵文慧

　　“民以食为天”。中国的饮食民俗不仅体现在具有独特风格的食品上，也表现在食品饮品的来源和烹饪习惯、饮用食用习俗上，先秦时即有谷、粟、畜、菜之分。《黄帝内经·素问》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”【1】《文艺民俗学》指出：民间源远流长、连绵不绝的民俗所展示的“生活相”，作为人类社会的一种独特的生活形态，也是文艺创作的一种源泉【2】。夏丐尊说：“在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。”【3】汪曾祺云：如果不在民族文化里“腌一腌、酱一酱”，小说是很难具备浓郁的民族色彩的【4】。陈平原在“漫说文化丛书”里指出：中国文人喜欢谈论吃，他们所关心的是“渗透在‘吃’这一行为中的人情物理”，所欲探究的是“体现在‘食’上的民族文化心理”【5】。李继凯指出：“从饮食方面也能反映出地域文化的特点”【6】，足见饮食民俗文化对小说强有力的支撑作用。

　　纵观秦地（本文特指陕西、甘肃东南部天水）作家在创作时，大都涉及秦地饮食文化。陈忠实在《白鹿原》中的饮食习俗描绘独具特色， 尤其是写陕西的面食吃俗更是丰富多彩。如贾平凹所说，在家乡风味的饮食中“地方风情、人情世俗更体察入微”，同样，对饮食文化的挖掘也是对普通人日常生活的认同，由此，亦可窥见地域文化内潜的生命力之一斑。天水作为人文始祖伏羲、女娲故里，又是秦文化的发祥地，其饮食民俗源远流长，折射出的饮食文化影响深远。籍贯天水的作家秦岭在其长篇小说《皇粮钟》中，充分利用了深厚的天水民俗文化资源，以其作为承载天水民俗风情的载体，构建了一幅幅绚丽多彩的风俗画。在这幅风俗画中，勤劳、质朴的天水民众盘桓在故土之上，固守着祖先流传下来的生活模式缓慢 地繁衍生息、代代相续。通揽全书，天水饮食文化呛人肺腑，第一时间即让人感到实实在在的现场感。评论家孟繁华在《文学之花灿然绽放——2009长篇小说创作片段》中说：“秦岭虽然工作在天津，但他出生在甘肃，顽强的历史记忆并没有被大都市的喧嚣淹没，《皇粮钟》再次证实了秦岭对历史的记忆和书写的热望。”（《人民日报》2010年1月15日），我赞同孟繁华的观点，顽强的饮食文化记忆，也是一位作家情怀的重要标志。

　　《皇粮钟》里，时常涉及对同属秦地的天水饮食文化的描写：

　　“卷起铺盖，铺盖上别紧镰刀，褡兜里装满老娘、媳妇烙的锅盔、蒸馍和全家人的祝福、思念，三五成群地上路了。”（第19页）

　　“锅盔” 在天水是很普及的一种面食，是一种烙饼，它的制作工艺并不复杂。通常用麦面烙制而成，做锅盔时，讲究是面要和得硬一些，在制作过程中用擀面杖压揉，然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烤制而成。这样，烙成的锅盔外脆里酥，清香可口，久放不坏。这种饼看起来像锅盖，皮薄如纸，馍膘厚味甘醇，切开如猪板油状，耐存放。俗语所说的“锅盔像锅盖”就是其一，说的是这种饼的厚度、大小如同木制的锅盖一样。旧时外出随身带上这种饼，可以用来充饥。天水古称秦州，旧时农村蔬菜短缺，农民们习惯粗茶淡饭，日常生活中只注重主食的制作，历来不注重副食。天水人的主食以面粉制品为主，锅盔即为面食中的一种。天水面食中最重要的是面条，花样种类繁多，最富地方特色。

　　“给大把馓饭、炝酸菜端上去，他就一个人坐在厨房的木墩上吃馓饭。” “馓饭在锅里，炝酸菜在盆里，勺在锅边上搭着，你自己去舀。”（第75页）

　　文中的馓饭其实原名叫馓面饭，馓饭是其简称，是天水一种别具风味的小吃，就是用蕃麦（玉米）面在锅里烧成的一种糊状面食。由于面粉遇到热水很容易结成疙瘩，所以做这个饭需要一定的技术和经验，才能使馓面饭中没有生面小疙瘩，这样吃起来才好。

　　做馓饭是一门艺术。以当年的新鲜蕃麦（玉米）磨成的面最香。做时，在铁锅里放上洋芋（土豆）块加适量的水烧开，右手执一长竹筷或擀面杖，左手抓适量蕃麦面边往锅里抛洒，右手要不停的搅动，而且要顺着一个方向搅才行，这时候双手一定要配合默契，要不然面在锅里会结成疙瘩，等面撒到馓饭稀稠均匀的时候，一边用文火慢慢馇着一边还要搅，就这样馇一会，搅一次，馇一会，搅一次……直到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往出冒，再用大勺来回搅拌，这时盖上锅盖，用细火慢炖少许时间，馓饭用木勺舀起来有柔劲、韧劲，香味四溢的时候便好了，一锅香喷喷、伴着新鲜蕃麦面和洋芋特殊香味的馓饭便出锅了。现在城里柴火不方便，用电饭锅也可做，只是味道远远不如柴火做的香。

　　馓饭做熟后，还得有下饭吃的菜，天水人叫“下”菜。“下”菜的种类很多，多则数十种，少则一两种，最常见的是炒青椒、炒土豆丝、凉拌胡萝卜丝、凉拌萝卜、炝酸菜。过去，农村生活条件差，冬天的新鲜蔬菜少，一缸“酸菜”就是一家人整个冬天的菜坛子。由于吃馓饭时人会感觉很热，所以这种饭一般都是在天凉了尤其是冬天才吃。雨雪天，一家人围坐在热乎乎的炕上，每人端一碗热气腾腾的馓饭，再就着准备好的各式小菜，一边聊天一边吃，真是其乐融融，此时馓饭便成为驱寒暖身的最美佳肴。吃馓饭也很讲究，要从碗边或中间一筷一筷地捞起，手中的碗要不断的旋转，吃到碗底馓饭都是热乎乎的，而且吃过的碗特别干净。吃得人是津津有味，热汗直流，非常受天水农村人的欢迎，虽然它难登大雅之堂，却很温暖人心。过去生活简朴，粮食产量低，白面少，玉米是主粮，吃馓面饭图的是经济。小时候老家人们闲聊的时候都说某某是“馓面饭憋（吃）大的”，意思是馓面饭吃大的。如今的生活好了，尤其是对于像我这样远离故乡的游子，有时候真想吃一碗清香平淡的馓面饭，可是每次回家吃完后总觉得那滋味和以前母亲做的相差甚远。对现如今的我来说，乡愁是一碗地地道道的蕃麦面馓饭！而对于远在天津的作家秦岭来说何尝不是呢？

　　酸菜（浆水）是天水地区四季常食的调味菜，其制法是使用野生鲜嫩的苦苣菜（学名败酱草，菊科，药用全草，有清热解毒之功效）最佳，其次是苜蓿，荠荠菜等野菜或芹菜，小白菜叶，蕃白菜叶，洗净切成细条，煮熟后置入缸内，投入现成浆水数碗做成“酵母”，然后再烧一锅开水，以小麦面粉或玉米粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸，加盖后存放两日（也可需三日）后启封，如有白花轻浮水面，说明酸菜即已发酵成功。这时轻舀则浆水可饮，深捞则酸菜可食。气味清香，经久不坏。具有清热解暑，治疗疾病之功效。尤其是苦苣浆水酸香适口，有开胃降火，降湿利水，化瘀消肿、清热解暑之功效。郭沫若先生曾风趣地称其为“清火败毒汤”，可见一代文豪对陇右民俗之深刻了解。浆水可单独作饮料，在炎热的暑夏，若喝上一碗浆水，顿会使人感到清凉爽快，又可解除疲劳，恢复体力。如高血压患者吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用，能防治高血压病；苜蓿浆水有清热利尿，止血定喘、和脾利肠等功能。有的医院用浆水配合药物医疗烧伤，可大大减轻患者疼痛，取得显着疗效。据文献记载，隋唐人佐酒佐饭有一道菜肴叫“醋芹”，即是将芹菜经过发酵后，调以五味烹制而成，类似于现今天水地区的“芹菜酸菜”。

　　“浆水”，是一种调味的佐料，因其味酸故而可以代替醋。天水地区广大农村每年夏季几乎家家都要用蔬菜涹制一缸浆水，一方面可用来代替醋作为拌面条的佐料，另一方面也可以作为降暑的饮品来饮用。“浆水”又可写作“水浆”、“壶浆”，最早可见于先秦时期的《礼记》。《礼记·檀弓上》云：“曾子谓子思曰：‘汲！吾执亲之丧也，水浆不入于口者七日。’”【7】始写作“浆水”，与饮食有关的用法最早见于隋唐时期。《敦煌变文集·目连缘起》有载：“慈母告目连：‘我为前生造业……受罪难言。浆水不曾名，饭食何曾见面。’”【8】元代关汉卿所着《窦娥冤》第3折，窦娥有唱词曰：“婆婆，此后遇着冬时年节，月一十五，有瀽不了的浆水饭，瀽半碗儿与我吃。”【9】毫无疑问，以上文献中的“水浆”或者“浆水”均与饮食有关，据此可以说，现今天水方言中的“浆水”一词是承袭先秦时期而来的。遗憾的是，古文献中的“浆水”之制作方法，与现代天水方言中的“浆水”制法是否一致，已无从可考。

　　“浆水面”是用浆水作为佐料做成的一种面条，主要见于陇东南地区（包括礼县、西和），也是天水广大农村地区的家常便饭。这种面条原料简易，经济实惠，适合下层人的口味，贾平凹称它为“下里巴人饭”，并说“不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃”。可以说，在天水农村地区，“浆水”和“浆水面”这种“下里巴人饭”式的饮食在家家户户的饭桌上屡见不鲜。

　　除了种类繁多的面条之外，天水地区还有一种以玉米面粉做原料的独具特色的面食——“搅团”。《皇粮钟》中写道：“罗万斗又吸了一口烟，说：‘中午我吃了三大洋瓷碗搅团，还有些憋哩。’”（第13页）“搅团”是天水地区的一种面食，在天水农村地区这种面食比较普及。搅团原为藏族面食。天水历史上臧、汉、蒙、回杂处，是少数民族聚居的地区。搅团做法是将水烧开，再把玉米面或荞面用手均匀撒入水中边撒边搅。俗语云：“搅团要得好，七十二道搅”，指的是打搅团要多搅，而且比较费面。用文火熬煮，待熟透结成团状即盛入盆内。将洗净的白菜、胡萝卜、菠菜切成丝，锅置灶上放入胡麻油（或菜籽油）少许烧热，放大葱、白菜、胡萝卜煸炒，加味精、开水、食盐、芫荽即成菜汤。吃时先在碗中盛入菜汤，调入油泼辣椒、盐、醋等，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里菜汤中浸泡入味后即可食用。搅团色泽鲜艳，清爽可口，四季皆宜。难怪有人说：“油泼辣子醋泼蒜，辣辣的吃上个搅团饭。”喜食之情溢于言表。天水人一般是中午做好一锅“搅团”，拌上辣子醋水吃热的，或者滴成锅鲰吃。 “搅团”的吃法之一—“锅鲰”，也是天水地区的一种特色饮食。这种饮食做起来同样不难。如上文所述，待“搅团”在锅里近似浆糊状时，取一种网孔状的陶制漏勺（俗称锅鲰马勺），用瓢舀搅团倒入漏勺中，漏勺下接一盆凉水，搅团从漏孔漏下就会断为一节一节的短节，大小均匀，形状似蝌蚪（俗称舀舀勺），也像小鱼苗，故有叫面鱼的。此过程俗称“滴锅鲰”。“锅鲰（guo zou）”即为“蝌蚪”一音之转，古雅呼之。经几次换水冷却后即成锅鲰，吃时从凉水中捞出滤干水，加上陈醋，盐，酱，蒜泥，油泼辣椒，芫荽等佐料和炒好的木耳、小白菜、芹菜即可食用。也用调料凉拌或者浇汤均可。锅鲰吃起来滑润爽口，等到想咬时已经顺喉而下。清暑解渴，别具风味。也有吃浆水锅鲰的，只不过将上述的陈醋替换成炝好的浆水罢了。

　　“离开隋家坪时，隋圆圆像往常一样，给唐岁求馓了一锅凉粉呱呱”（第78页）

　　天水凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用豌豆粉制作的凉粉晶莹透亮，用荞麦制成的凉粉柔软爽滑，还有用粉面（洋芋淀粉）等粉做的凉粉。其中用荞麦粉做的凉粉是较传统的，工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦在粉碎机上粉碎，除去荞麦皮成为荞糁（天水方言读“珍zhen”）子，将荞糁子用水浸泡，再用专用擀面杖加工成细泥状，然后用马尾编织的细箩过滤麦汁，滤出的精华部分入锅用文火熬煮。熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入酱油，陈醋，蒜泥，芝麻酱，食盐，味精，油泼辣椒，芥茉等即可享用。荞麦凉粉吃起来酸，香，辣，咸，鲜，诸味俱全。尤其在盛夏时节，一碗香喷喷的红白油亮的凉粉下肚，顿觉全身爽悦，暑气全消。在吃主食时，配以凉粉，往往使人胃口大开，食欲大增。

　　《皇粮钟》中所涉及的天水饮食不胜枚举，不同于生产生活资料的逐步淡出，这些地方饮食固守着天水民众的餐桌，这也从一个侧面印证了天水人安土重迁的习俗。秦地小说中所涉及的“吃”大都与吃的目的——吃饱息息相关，这里既有客观的地理因素，也是由于历史的缘故，虽然现今农村的经济条件有所改善，但人们长期形成的节俭风气在日常生活中仍占主导地位。秦地小说中多写秦人“吃”时的酣畅淋漓，然而，也不乏“吃”的窘迫之处。同属于“关中——天水文化圈”的秦地杰出作家贾平凹对那个时期也存留有深刻的印象。他在回忆录里多次提到：家乡是“饿不死人的地方”，“但终年却吃不饱”。当爱女贾浅浅读了一本知青小说，问起当年知青的苦难时，贾平凹说过这样的话：“没有遇到饭店饿了一整天的饥和吃了上顿没下顿的饥本质上是不一样的。”【10】同样，路遥在《平凡的世界》中，将当代中国历史上“那个有名的困难时期”留下的饥饿记忆写得极为深切，联系路遥本人在日常生活中对饮食的极不讲究一起来考虑，则自然会联想到作家本人所经历过的曾经“经常忍饥挨饿”的岁月【11】。

　　“剐成一盆肉嫂子，不吃，倒。”（第23页）

　　臊子面是天水又一着名的传统面食，也是天水人每天必不可少的主食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先将小麦精粉放入盆里加水、碱，先搅成面索，再揉和均匀成面团，用湿布盖好。过一会儿擀成一大片面，晾几分钟后在面上撒少许玉米面（俗称面勃）即折叠切为细丝状面条。其次是将猪肉（肥瘦肉）切成筷子头大小的臊子丁，锅里放胡麻油（或菜籽油）炒臊子放酱油、五香粉、味精、食盐，再把事先准备好的切成筷子头大小丁的木耳、黄花、胡萝卜、豆腐放入爆炒，然后撒切成末的葱、姜、芫荽即成臊子。将面条在另外锅里煮熟，捞入碗里淋浇臊子汤，再调油泼辣椒、陈醋、食盐和酱油即可享用。臊子面色泽美观，红绿相映，面条细长，软韧筋柔，味香可口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

　　“笑料像巧手女人蒸熟了的汤盆天水杂烩，杂烩里的夹板肉、响皮子、丸子、葱花、芫荽、木耳、鸡汤啥的，荤素搭配，不油不腻，被秦家坝子人有滋有味地品尝着。”（第194页）

　　天水被誉为“陇上江南”。我国杰出的新闻记者范长江先生《中国的西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方。”【12】除了天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、清水素扁食、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩。其做法是把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

　　“这是罗万斗平时最爱咂品的罐罐茶”（第10页）

　　罐罐茶是天水人尤喜的一种饮茶方式，几乎家家户户都有，且工具亦很简单，一个火炉，一只小茶罐，俗称区区罐（区区，微小之义），再外加一个小茶盅即可。想喝茶时把柴火放在用红浆泥捏成的圆形小火炉里，炉子上搭一把小壶，火炉口有一个唇式的小泥台，区区罐里放上茶叶灌上水，放在小唇台上进行烤煮。罐罐茶的茶叶一般都是云南产的大叶春尖茶，耐煮、味苦。茶煮开后，倒在小茶盅里喝。茶盅不大，只能喝一口，就像“功夫茶”一样。一人喝茶无趣，几个人喝才热闹。农闲下雨天或逢年过节，游世串门，几个人聚在一起，喝着罐罐茶，谝闲传扯家常，你一盅他一盅有滋有味。天水民间有着嗜茶的风俗，浓茶款客自晨至夜，主客互敬，酣饮畅叙。不少村庄至今还保留着用别致的小砂罐煮罐罐茶的方法。更可谓是古城余俗，河西旧风。这种小砂罐形制古朴，体积小，式样原始，只有一个手持的小把。煮茶时，煨上砂罐。先放入茶叶，然后倒入少量新水，待罐内茶水沸滚，再用细木筷（俗称滗茶棍）翻搅罐内茶叶，所以本地人又把这种“茶道”叫捣罐罐茶。这种茶文化是好客的礼仪，它具有一次茶量少，茶香四溢，味道浓厚的特点。在农村，有些群众十分热衷于此道，“不可一日无此君”，主人盘腿坐在炕头，颇具情趣，又极富古韵。

　　捣罐罐茶不仅是物质上的享受，更是一种精神愉悦。当农人辛勤劳作一天疲乏时，喝几盅罐罐茶，顿能解除一身的疲劳。农人下地劳作，早上边喝罐罐茶边吃馍，半天不渴不饿。

　　诚如民俗学者董晓萍所言：“饮食习俗，不是指这个人与那个人在每次餐饮上应该做出那种选择，它指的是隐藏在人们心里的东西，如共同的历史背景，民族文化的基础；指的是人们在这方面连续反复的群体实践，以及关于它们的民俗解释。”【13】捣罐罐茶所形成的“罐罐茶情结”已成为了天水人特有的无意识心理和不养成什么习惯的习惯。老百姓是扎扎实实过日子的人，他们碰上严重的自然灾害、人生或社会问题，个人没办法，只能接受现实。在这种气氛中，食品就成了神奇的宝物，歌谣、俗语就成了通神的口令。在一定程度上讲，罐罐茶又是天水人的信仰饮食。信仰饮食具有狂欢性，吃这些食品，更“能体现群体之间的分享、庆祝、平等、友爱、驱邪、交换、沟通、凝聚等多种平民精神。”罐罐茶是天水农村人们生活不可或缺的饮食，其文化内涵体现的是西北人纯朴厚道的品格和实实在在的精神风貌。着名学者、编辑家崔道怡在《阅读品赏：深沉悠远的<皇粮钟>》（《甘肃日报》2009年8月28日）中说：“山窝里的那些人和事来到他笔下，便有了灵性，有了情趣，有了味道，蕴含鲜明的地域色彩和文化特征，氤氲浓郁的民间风情和乡土气息。”我想，那种“色彩”、“灵性”、“情趣”、“味道”，也是和饮食民俗文化息息相关的。

　　《皇粮钟》堪称一部活生生的天水饮食文化志，乃一部民俗文化集大成之作，是秦岭奉献给广大读者的一部精神文化大餐，是古老且颇具魅力的秦文化的综合印现。作家秦岭不但为以“皇粮钟”为精髓的天水秦地乡村精神文化传统树起了一面碑子，也为故乡的物质文化传统做了一笔详实的记录。同时以物质文化传统、尤其是饮食文化为一纬度，彰显了渗透在饮食文化行为中的秦地的人情物理、民情风习，以及沉潜于其中的民族文化心理，而作家自身的文化传统和精神价值取向也经由其作中所构建的艺术世界而表露出来，呈现给了广大读者。

　　注释：

　　【1】徐万邦、祈庆富：《中国少数民族文化通论》，中央民族大学出版社1996年版，87页。

　　【2】陈勤建：《文艺民俗学导论》，上海文艺出版社1991年版，第220——221页。

　　【3】夏丐尊：《谈吃》，《夏丐尊文集·平屋之辑》，浙江人民出版社1983年版，第112页。

　　【4】汪曾祺：《吃食和文学》，见《五味：汪曾祺谈吃散文32篇》，山东画报出版社2005年版，第28、31页。

　　【5】陈平原：《闲情乐事·导读》（“漫谈文化丛书”），复旦大学出版社2005年版，第2页。

　　【6】李继凯：《秦地小说与三秦文化》，湖南教育出版社1997年版，第271页。

　　【7】《礼记·檀弓上》，见（清）孙希旦撰《礼记集解》，沈啸寰王星点校，中华书局1989年版，第189页。

　　【8】王重民等编：《敦煌变文集·目连缘起》，《敦煌变文集》（卷6），人民文学出版社1957年版，第705页。

　　【9】（元）关汉卿《窦娥冤》第3折，人民文学出版社1958年版，第30页。

　　【10】贾平凹：《我是农民——在乡下的五年记忆》，吉林人民出版社1998年版，第23、38、50页。

　　【11】邢小利：《从夏天到秋天——路遥的最后岁月》，见《路遥评论集》李建军邢小利编选，人民文学出版社2007年版，第165——185页。

　　【12】范长江：《中国的西北角》，四川大学出版社2009年版。

　　【13】董晓萍：《民俗传统与现代生活》，中华书局2002年版，第140——141页。