民国秦州商事之二十五

源远流长的秦州酒业

■庞瑞琳　韩惠荣

　　关于酒的来历,一说初始于大禹时代的仪狄,有4000年历史；一说始于周朝的杜康,也有3000年历史了。据传仪狄系政府官员,夏朝初年,他用桑叶包饭的发酵方法造酒,献给大禹,想邀功请赏。大禹喝了酒,感到味道甘美,便联想到:“后代必有为了饮酒而亡国的”,于是下令断绝造酒。仪狄的献媚并没有得到封赏,他发明的酒也只限于宫内暗中流传。

　　在殷墟中发现的酿酒作坊遗址证明,在3000多年前的殷商时代,我国已有很发达的酿酒业,并采用制曲酿酒。周朝时,周政府还设有专门管理酿酒的官员“酒正”；《周礼》还记载了酿酒须注意的六个问题,可见当时酿酒技术已相当完备。古代的酒因是自然发酵的甜酒,酒的度数低,所以古人酒量很大。就是在汉代,酒还是“粗有酒气而已”。从汉武帝开始,酒与盐铁一同由政府专卖。

　　而历史久远的泰州大地,白酒酿造竟然有近7000年历史(从大地湾出土的樽、杯考证,居住在天水的先民已开始有饮酒的习俗)。随着农业的丰欠,酿酒业时兴时衰。到公元446年北魏时期,秦州已成为甘肃六大酒类生产地之一,可产“秦州春”等20余种酒和酒曲,并以广产粮酒为主。北宋熙宁年间,秦州酒业发达,上交年税达30万贯以上,为全国酒税收入最高的五州之一。元初酿酒业曾一度因原料缺乏而衰落。明、清时期,酿酒业已形成作坊生产。特别是清乾隆年间,民间酿酒业盛行。

　　秦州酿酒业,有烧酒、黄酒两大类。黄酒酿造的历史比白酒早。多为民间家庭手工酿造,自产自用。到民国时境内才有“春茂园”、“常兴坊”两家黄酒作坊。其主要原料是当地产黄小米,故又叫米酒。另外,民间还有用小麦、玉米、小米、高粱手工酿造黄酒的习惯。多用于婚丧筵席或节日待客。酿造黄酒用曲有土曲、药曲两种,配方各异。但都通过特定的加工过程,酒药、酒曲由不同的霉菌、酵母、细菌共同发酵而成。酒色红润,酒味醇厚。当时天水县(民国2年改州为县)民间年产黄酒约30万市斤。城壕(工农路)“常兴坊”所产黄酒,以其香、甜,味美而驰名当地。尤以“春茂园”所产黄酒质量最佳,民间誉称“七日红”。

　　烧酒即蒸馏酒。由于秦州一带盛产高粱,原料充足,酿酒业一直较为兴隆。其资金、经营仅次于过载行(批另货栈)、绸缎行和南货行(糕点副食)。发展到民国时期,境内各县有“烧锅”104家,年产高粱、青稞、包谷、玫瑰、葡萄等各种酒104万多斤。其中天水县(辖秦城、北道)有19家,年产白酒8万余斤。

　　由于水质甘美,加之延聘山西汾酒技师指导,所酿白酒口味香醇,畅销本地及兰州、武威、张掖、新疆、青海等地。

　　烧锅规模大小,以窖的多少为准。当时作坊规模较大,最有名气的要数西关的“全盛昌”、“和丰隆”；新街的“永兴源”、“永顺隆”；大城的“元兴恒”；东关的“裕永祥”、“元兴玺”；北关的“永贞吉”、“裕顺和”、“裕丰恒”；马跑泉的“王记烧锅”、甘泉的“通源隆”；社棠的‘元兴涌“等字号。其中,尤以”元兴恒“历史最为悠久。