漫说甘谷的几种地方特色食品

□ 李子伟

　　甘谷有三种颇具代表性的地方小吃：洋芋凉粉、油炸洋芋和甜醅。本文就从这三种甘谷知名小吃展开叙说。
　　所谓洋芋凉粉，就是用洋芋淀粉制成的凉粉。这种凉粉在天水称作“然然”，市面亦有售卖，只是不像甘谷小吃摊按碗售卖，而是论斤称重，需带回家自行调味食用。洋芋凉粉在甘谷广为流行，制作工艺考究，质地细腻，色泽青白，形态湿润如玉，绵软弹滑。即便切块盛入碗中，也容易粘连，食用时需用筷子用力夹。凉粉调味简单，主要搭配油泼辣子、醋、食盐、芥末，独特风味多由芥末烘托，清香别致。拌入红油辣子，色泽鲜亮，令人垂涎。
　　油炸洋芋，是甘谷人最喜爱的风味小吃之一。早年街边常设大锅，以木柴生火，洋芋切为滚刀块下入滚油煎炸，整条街巷都飘满香气。摊主将洋芋块入锅，不时用长筷翻动，炸至金黄后拨至锅边烘焙，待表皮烙出浅焦斑纹，便可盛出，食客可按需添加盐末、椒末。滋味温润适口，一口咬下热气升腾，油香浓郁，外皮酥脆、内里绵软，风味绝佳。如今虽仍用大锅制作，却不再使用柴火，洋芋也改切成薄片，不复旧时地道风味。
　　甜醅是甘谷保存原貌较好的特色吃食，虽如今略有改良，传统发酵工序仍完整保留。甘谷甜醅选用白小麦为原料，脱皮后配比适宜酒曲，蒸煮软硬适中，口感软糯，酒香浓郁、汁水充沛，入口醇香清爽，回味生津。甘谷甜醅摊常备小型瓦罐盛放沥出的甜醅原汁，这是提鲜关键；顾客购买时，摊主常会舀少许原汁淋入，进一步提升风味。
　　地方特色美食重在传承与保护，市场监管、食品行业主管部门可出台制作规范，加以引导规范，让从业者充分认识传承传统风味美食的重要意义。
　　　　　　　　　　　　　　　　■■■