凌晨四点的西安，天刚蒙蒙亮，闫芳军的身影已出现在案板前。掌心按压在发酵好的面团上，凉丝丝的触感漫过指尖，随着臂膀发力，面团在案板上发出沉闷而规律的“咚咚”声，像是在与这座古城的晨韵共鸣。这位被称作“西北面王”的汉子，用半辈子的时光，将一捧普通的面粉，揉成了承载匠心与传承的故事。

　　一、五十块钱与一个面团的初心

　　闫芳军的故事，始于甘肃天水汪川乡下的一间小面馆。16岁那年，家境贫寒的他揣着母亲给的50块钱，跟着同乡踏上了学做面的路。“学门手艺饿不死，做面要实在，待人要真诚。”母亲的叮嘱，成了他刻在心里的准则。

　　初学时的日子，是磨人的。师傅不让他碰面团，每天的工作是凌晨3点起来烧火，灶台比人还高，烧火棍抡得胳膊生疼；中午蹲在灶台边洗碗，冬天的冰水冻得手上全是裂口；晚上则跪在案板上扫面粉，稍有不慎就会挨骂。“那时候最大的愿望，就是能亲手揉一次面。”闫芳军至今记得第一次偷偷摸到面团的感觉：“凉丝丝、沉甸甸的，像握着一块有生命的东西，你用劲它就较劲，你顺着它，它就服帖。”

　　为了学到真本事，他比谁都拼。别人练拉面累了就休息，他回宿舍把被子卷起来当“面团”，闭着眼练手法，直到胳膊抬不起来；师傅说“醒面要见功夫”，他就整夜守在面缸旁，每隔半小时记录一次温度和面团变化，三个月写满了两本笔记；为掌握刀削面的角度，他用土豆当练习材料，一天削坏三副刀，手指划得全是口子，包着纱布继续练。手掌上厚厚的茧子，是那段日子最真实的印记。

　　二、面团上的绝活：从灶台到舞台

　　多年的苦练，让闫芳军的手艺日益精湛，而“面团吹气球”这一绝活，更是让他名声大噪。这看似魔术的技艺，实则是对揉面功夫的极致考验——将发酵好的面团揉成球状，用嘴吹气使其膨胀如气球，再在薄如纸的球壁上切菜、写字，既需面团有足够韧性，又要拿捏好力度。

　　“刚开始练的时候，吹得脸通红也吹不起来，要么一使劲就破了，要么形状歪歪扭扭。”闫芳军笑着说，发酵时间、水温、揉面力度，差一点都不行。经过半年多的琢磨，他终于掌握了其中的诀窍。2024年央视春晚西安分会场，他当众用气球面团切出“长安”二字，切痕整齐如刀刻，气球却完好无损，全球观众透过屏幕，看到了西北面食“刚柔并济”的神奇。

　　“好的面团能拉长到原长的8倍，回弹率极高，这就是西北面的‘骨气’。”闫芳军拿起一块面团轻轻一拉，面条瞬间延展又迅速回弹。在他看来，西北面食的特别之处，不仅在于这股“骨气”，更在于“一料一炒，一面一味”里藏着的水土与人情——臊子面的酸香、油泼面的火辣、浆水面的清爽，都是西北大地的馈赠。

　　三、传承的责任：让更多人爱上西北面

　　“一个人强不算强，一群人强才是真的强。”如今的闫芳军，肩上多了份传承的责任。作为国家餐饮业一级裁判员，他参与制定《西北面食技艺评定标准》，把“盐少许”“面适量”这些“凭感觉”的老经验，转化为醒面温度25到28摄氏度、揉面时长不少于15分钟等可量化的指标，让新人学起来有章可循。

　　每年，他还以陕西省饭店协会面点小吃专业委员会副主席的身份，组织“西北面食交流会”，让各地师傅聚在一起切磋技艺，你教我拉面手法，我传你调汤秘方。他创办的“西北面王美食工作室”免费培训了多名学员，从揉面的“三光”（盆光、面光、手光）技巧到醒面的温度控制，毫无保留。

　　在西安理工大学曲江校区，闫芳军不只是食堂师傅，更是学生们的“面食文化老师”。有学生好奇他做的面条为何特别筋道，他会拉着学生看面团的弹性测试；他带学生去面粉厂参观，讲解“从麦粒到面粉”的过程，告诉他们：“每一粒麦子都不容易，做面的人得懂感恩。”有学生毕业后开了面馆，寄来自己做的面，说“客人都说好”，那一刻，闫芳军比自己拿奖还高兴。

　　四、面粉里的坚守：麦香与匠心

　　从街头学徒到“西北面王”，从灶台到舞台，闫芳军的半辈子都与面粉为伴。他说：“我没啥大本事，就想让更多人知道，咱西北的面，不只是能吃饱，更有说头、有看头、有传头。”

　　如今，他仍保持着每天凌晨4点起床揉面的习惯，案板上的面粉簌簌落下，像在书写一个关于坚守与传承的故事。故事里，有山沟里的麦香，有灶台上的匠心，更有一个西北汉子对土地最质朴的爱。而那团在他掌心旋转、舒展的面团，正孕育着西北面食更长久的生命力。(刘建斌)