从麻辣烫到天水美食家世

曹振国

　　麻辣烫是天水饮食的后起之秀，之所以能独占鳌头，源于天水人骨子里那股兼溶并蓄的情怀。古往今来，天水人一直坚守着开放包容的信条，一守就是几千年。从此。南来的、北往的，西抵的、东达的饮食风情都集结于天河热土，经过乡亲们的梳妆打扮，经历乡亲们希望的不停过滤与梦想的反复孵化，不仅有了新的天水印记，一度食丁兴旺，家族繁茂。

　　源于开放包容的胸怀和气量，落户于天水的美食非但未受任何冷遇，反客为主，成为地地道道的天水食品。回想起来，有的拥有不凡的经历，一个传说、一段佳话，让其丰满起来；有的拥有特殊的身份，享受着节日的礼遇，一个节日，因为她的出现，让乡亲们的日子格外滋润；有的则成了时序变化的标志，她的登场，预示着春秋代序；有的则成了民情风俗的延伸线，随意扯出一段，乡愁味很浓。

　　传说与佳话，无疑让天水美食更有风味和情意。与伏羲有关的传说最多，天水杂烩源于伏羲画卦，以食物混合喻开天之初的万物混沌之状；天水馄饨依然源于天地馄饨之象，以皮为天，天藏万物于心；做豆腐与磨面粉的磨盘，源于伏羲女娲的天作之合等等。锅盔源于秦国战神白起，传言他因身带大饼，躲避了敌军的箭支之伤。随而视大饼为吉祥物，便令将士出征时必须身带大饼，因大饼又大又厚又瓷实，其形酷似树墩横截面而叫墩饼。每次出征，便给将士配发两个约五六斤重，二三十公分口径，两三寸厚的墩饼。将士前胸后辈各搭一个，用牛皮绳子系好。倘若突遇作战，墩饼既能随时裹腹，又有盔甲防护之效。更难得的是，敌军射过来的箭，扎在墩饼上，士兵可以拔出来，回射敌军。有了能“吃箭”的墩饼，秦军仿佛有了一份获胜法宝，士气大振，所向披靡，遂而有了吞并六国、一纺天下的气势。他们亲昵的将大饼唤作“锅盔”或者“锅魁”，那块用锅烙出来的硬面盔甲，成了秦国士兵的防护神。随后由军营传入民间。天水里脊源秦始皇时期，相传秦始皇统一六国后，为尝遍天下美味，专门猎取奇特美味，不惜专门举办厨艺大赛，天水人做出的菜品，色香味传神而获得第一，从此，一道简单的食品尊贵的身份，后又遍及民间，成了招待客人的最美菜肴。打卤面最初叫打虏面、或打奴面，源自于飞将军李广征战匈奴的故事，言说李广征战获胜后，为犒劳士兵，即兴而名。天水呱呱本是故园为东汉初期称霸一方的皇帝隗嚣的贡品，一次上贡者在前往宫中的路上不慎摔到，将其摔碎，原本浮在表面的调味反而渗透得更深，吃起来感觉更可口，隗嚣不但没有责怪，反而大加赞赏，随之天水呱呱名声斐然。偶然的机会，一介饮食中的草根，却换上了新装，挤入豪门，有了贵族风度和豪门气派，因其名声在外，足下弟子也多起来，天水然然、天水猱猱也不负所望，大有出于蓝而胜于蓝之状。天水拌汤早在北魏前就有，麦积山最大雕像的脸部，还有拌汤汁的残痕。饺子尽管出名于长安，但一水相通的天水，也把天水情丝包入饺子之内，吃得有滋有味。天水搅团传说与康熙微服私访相关，故园乡亲看到京城里的贵客来了，无米做炊，则盛来馓得很稠的馓饭来表达心意，却赢得了白马卧潭的美誉。天水猪油盒来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”，本属于宫庭点心，进入天水人的视野后，融入了天水人的情意，经过烙、煎、烤等综合加工后，成了一道酥脆松软、滋味浓香、色泽艳丽、油而不腻的美味，又是天水饮食文化中的一个新亮点，经历天水人的巧手，又有其孪生姊妹清油盒与其各领风骚。无论最初源于天水，还是后来嫁给天水，但进了天水的门，就有天水的风。经过历次文化融合后的食品，经过天水风的熏染，一样有着地道的天水风味。

　　民以食为天，在数千年的光阴里，乡亲们的生活始终处于拮据之状，天水把能上得了桌面的菜品和食物都叫好吃的，而这些好吃的，往往都要留给节日。过年是中华民族最隆重的节日，腊月八一过，几乎将近用一月的时间为年准备食物，凡家里能及的食材，都要置办到位，凡自己能做出的花样，都要精心调配。过年食品，也最能体现天水人的包容胸襟，亦或是有压箱底的手艺，亦或学于远方的门道，亦或远方技艺的改良与创新，应有尽有。过年之后的节日，如端午节、六月六、中秋节几个重大节日里，都与美食的身世相关。一定意义上，聚焦于美味之中节日，仿佛美食的纪念碑，仿佛不是人们庆贺节日，而是美食来闹腾节日。有了美味的衬托和吸引，节日的高潮才不断叠现。人们怀念节日，或者以节日的礼义来感恩生活与时序，唯一的礼品就是那些与节日相关的食品，以吃的方式纪念留在历史缝隙的节日，纪念留在岁月深处的伤痕，后世的人们，对节日的印象有时超越了节日本身的意味，而是与之相关的饮食文化。每逢节日，不用说吃上别有风味的食品是神圣的，就是做那些食品时也非常神圣。有些乡村把炸油饼叫走油锅，不允许陌生人前来，否则油锅会溢出泡沫，或者油会溅出来烫伤人的手。做豆腐更怕生人前来，或者说不些不吉利的话，如果不遵从，则将要做好的豆腐瞬间会化为泡影，那种神往与敬畏是不可名状的。不论那个节日，第一锅出来的必须都供奉先祖和神灵，那种供奉与祭祀，是对美味的崇敬和敬畏，是对生活的感恩与回报，更是对自然和生命的钟情与希冀。回族朋友更为讲究，炸油香时还要小净。乡亲们赶上什么样的节日，就带着与节日有关的馍馍去走亲送友，相互祝福。如过年时拎着油饼拜年，五月五拿着花馍到亲友家去追节，六月六拿“麦蝉”送亲友等。

　　食品供养着生命，也是自然宇宙之物维系生命宇宙的另一种形态，把食物的色形味巧妙的溶入生命，形成天地人相生相合之境，天水人也悟出的不少道理。诸如春吃性温之食，夏吃清凉之物，秋冬则吃暖胃之食。一到春天，山间林里、田埂陇头、南陌北阡，小蒜、地软、麦瓶、荠荠菜、五角尖、乌龙头、鸡娃菜、核桃花、槐树花等，或摘其幼芽、或挖其根须、或摘其茎叶，或摘其花萼……带着春天信息，带着份泥土味儿，带着山野风味，带着大山清香的野菜，则成了天水人生活中的另一道风景，经过人们精心凉拌和清炒，经过调味和加工，色还是山野之色，味又是原始之味。每逢盛夏，天水漏鱼则成了人们青睐的食品。漏鱼又称“锅鲰”，她是馓饭的女儿，将比较稀的馓饭舀入漏勺中漏成小鱼状，游动于一盆清水中，然后盛在碗中食用。漏鱼是水做的骨肉，清澈到底，没有任何杂质，她是馓饭涅槃后的重生，纤细如鱼的身躯，不用嚼动便滑入胃中，滑滑的清爽味，让人百吃不厌，吃时的渴望，吃过后的清爽，更让人难以忘怀。除漏鱼外，浆水家族是夏天的宠儿，因其能祛火，饱受人们的喜爱。秋冬之际，万物潜藏，地气亦冷，暖锅、火锅自然成了人们食之品，麻辣烫之所以能把远方的胃口吊起，把远方的味蕾牵动，也有她因时而出，应时而火之理，更在于那一串串泛站幸福红晕的辣椒，已经煽动着更煽动起了人们的希望。“要吃白馍馍，踩个泥窝窝”的谚语从一辈又一辈人的口里流传着，其间潜藏的生活希望不难想象。

　　受白起的启示，天水人出门都要带一块饼。一块饼，便成了人们出远门的口粮，陪伴着人们走向远方的日子。越是走远路，家人越是希望游子一路平平安安，越希望离家的人少挨冻饿，烙的锅盔就越大。穷家富路，与其说是带了足够的干粮，还不如说是带上了足够的祝愿与希冀。如果不出远门，在家里吃大锅盔反而不便，容易造成浪费，聪明的人们又将其改良成小烧饼，一人一顿可以吃掉一两个，做起来方便，也不会沉积。人们的生活节奏发生了变化，饼子的花样也跟着变，人们的日子和光阴发生变化，饼子的大小也跟着变。于是馍的家族壮大起来，花卷、馒头、薄饼相继走进了人们的生活中，与人们的日子难舍难分。甚至有的还似小家碧玉，骨子里透着一家独有的风味，如秦安的米黄、清水的麻腐馍、天水南路的浆粑馍，以一种特有的风情，漫过舌尖，漫过心肺，让人一尝难忘。在天水，喜事来临，往来送食物已成习俗，每逢娶妇嫁女，要送男女贵人一个足有两斤左右的大馒头，人们称之为盘，孩子过满月或百岁，亲戚朋友祝贺时也要送盘。遇到房屋落成架中檩时，也要隔檩抛一些小馒头，称之为架梁馍。“缠花的哥哥心莫呆，白面馍馍怀里揣”的山歌里又把馍馍的味儿唱遍了山野，唱热了后生的心。清晨煮罐罐茶吃馍，是最惬意的生活，炕中间煨上一盆炭火，罐罐茶煮起，干馍馍烤得黄黄的，满满的温情与悠然，是难以名状的。