承载乡愁的天水呱呱

刘志宏

（呱呱 配图：天水在线）

　　范长江在《中国的西北角》一书中写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样自豪，认为是风景优美、物产富裕、人物秀美的地方。”

　　物产丰富的天水名小吃品种很多，其中荞麦呱呱是人们最喜欢的食品之一。

（呱呱，面皮  配图：天水在线）

　　呱呱在天水被誉为“秦州第一美食”，相传起源于汉代，是用当地特产的荞麦淀粉制作的，以香、辣、绵、软著称。据说西汉末年，朔宁王隗嚣割据天水时，其母特别喜好呱呱，每隔几天必食。后来隗嚣兵败亡命西蜀后，宫中厨子隐居天水，在城中经营呱呱。渐渐地，呱呱走进了当地百姓的生活。

　　如今，无论春夏秋冬，每天清晨，在天水的大街小巷，卖呱呱的地方往往人头攒动——红彤彤的辣椒油拌着色泽黄亮的呱呱，再加上芝麻酱、蒜泥、芥末、香醋等20多种调料，那种香辣绵软、略带温热的美味感觉真是让人欲罢不能。应该说，天水呱呱的独特之处首先在于它的“绝无仅有”，除了天水，在全国任何地方都很难找到这种食物。而天水呱呱独特的食材、独特的做法、独特的风味，是外地厨师很难模仿制作的，尤其口感更难以调制到当地正宗的口味。

（凉粉 配图：天水在线）

　　记得小时候常去远在乡村的外婆家，那些朴实的村民招待客人的上好食物就是呱呱、凉粉。在我的印象中，呱呱和凉粉是一母所生的“亲兄弟”。先把荞麦粉成“荞糁子”，入水浸泡加工，取其淀粉加水入锅，用小火烧煮。当稠度合适做“凉粉”时，盛在盆里就是凉粉；当把锅内的淀粉继续烧煮，在锅底形成厚厚一层色泽黄亮的、比较硬的锅巴时，就成了“呱呱”。

（呱呱，杏茶，黄馍 配图：天水在线）

　　天水呱呱的吃法比较特殊，让许多外地游客感到惊讶。摊主将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，外地游客对此有些费解。不过，天水人祖祖辈辈就是这么吃的。光阴匆匆而过，或许唯有这样用手指捏出来的东西，才是最地道、最正宗的口味。另外，荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食面和米的8倍之多，低糖、低脂肪，常食可以预防高血压、糖尿病，也是减肥、预防便秘的上佳食品。

（荞麦臻子）

　　天水呱呱在国内小吃中独树一帜，或许与天水独特的地理环境有很大关系。天水地处长江、黄河两大流域交汇处，自古就是古丝绸之路的商埠重镇。南来北往的商贾也给天水带来了丰富的饮食文化，而独具特色的呱呱从一个侧面真实地反映了天水千年饮食文化厚实的底蕴。

（制作呱呱过程 配图：天水在线）

　　2008年9月，《丝绸之路上的美食》大型系列美食专题节目在中央电视台播出，其中有一集专门记录了三位来自中国、法国和马来西亚的顶级大厨，在天水品尝并学习制作呱呱的过程。

　　“都说是上有天堂下有苏杭，却不知陇上也有好风光。”一首《天河热土》，唱出了天水悠久的人文历史和秀丽风景。悠悠岁月，斗转星移，历经沧桑风雨，许多人和事逐渐被遗忘了，而呱呱以其独具一格的风采、令人难忘的醇香，承载着天水人最美好的记忆与留恋，在历史的长河中顺流而下……（甘肃日报）