夏月天，咥一碗锅鲰 

 □赵文慧

　　前几天和一位身在外地的天水朋友通电话，谝起老家的吃食时，他说天热了，要是能有一碗家乡的锅鲰吃多好。“最想吃一碗天水锅鲰”他的这话勾引起了我，触动了我的味觉。的确在大夏天里，倘要寻出一种最具天水地方特色的美食，我想非天水锅鲰莫属。用秦州人的话说，那就真个美的很、美过火了。

(玉米地)

　　锅鲰这种饮食究竟产生于何时，现已无从考证。但据我研究不会早过明代，因为最初锅鲰的原料番麦（玉米）是在明朝才被引进到我国来的，它原是美洲作物。为何把玉米叫“番麦”？是因玉米是从国外引进来的。1492年哥伦布在古巴发现玉米，他于1494年带回西班牙后，逐渐传至世界各地。到了明朝末年，玉米的种植已达十余省，如吉林、陕西、甘肃、山东、河南、河北等地。“番麦”这一称谓最早便出现在明嘉靖三十六年《平凉府志》：“番麦，一曰西天麦，苗叶如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非实。实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”此史料说明平凉地区早在明代就已种植玉米。由此推断，甘肃地区的玉米引进很有可能是在明朝嘉靖初期。明嘉靖三十九年《华亭县志》）：“番麦，一曰西天麦，苗叶如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非实。实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”明·田艺衡《留青日札》卷二十六《御麦》：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦。”清·谈迁《枣林杂俎·荣植·谷》：“平凉番麦，一曰西天麦，苗叶如蜀秫而肥短，末有穗如稻而非实，实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸。三月种，八月收。”清·柯悟迟《漏网喁鱼集》：“蝗忽到，漫天盖地，不知底数，落地番麦早稻干戈叶一食而尽。”《陕西通志·物产》：“玉蜀秫，一名番麦，一名玉米。”民国二十八年《天水县志·方言》：“蕃麦：称玉蜀黍。”今天水方言仍称玉米为“番麦”，如：今年番麦收成好。

　　神奇古老的天水，有一种独具特色的面食叫面鱼，大概因其状似可爱机灵的小鱼而得名，其义即是在锅里用面做的小鱼。天水方言读为锅鲰（guō zōu），因形似蝌蚪，故雅呼之。外地人初到天水，见到此种食品，匪夷所思，往往都要一尝为快。其实，锅鲰在天水是极为普遍的食品，无论城乡均受欢迎。一方水土养活一方人，不同的地域风俗民情与饮食文化自然不全相同，所有这些都是民族文化所遗留给后人的宝贵财富，蕴含着历史的精深博大。天水作为人文始祖伏羲的故里，又是久负盛名的历史文化名城，其饮食文化历史悠久，源远流长，影响深远。早年间，锅鲰主要是用番麦（玉米）面粉制作，现在又被聪明的天水人用新的原料代替。锅鲰也可以用荞面、白面、绿豆淀粉为原料来做。番麦面既可以单独做，也可几种面混合做，当然最好吃的是用当年的新番麦面做的锅鲰，新鲜爽口。现在主要是使用番麦淀粉做成的，工艺相对番麦面有较大改进，口感也提升许多。锅鲰口感清爽，风味独特，尤其是在夏月天，当你劳动之余后口干身乏时，吃一碗锅鲰，顿觉身体轻爽，其解乏远比喝茶喝饮料见效快。

　　聪慧的天水人以“锅鲰”呼之面鱼，典雅且富有古韵。关于“鲰”字，笔者查阅文献资料予以考释之。鲰，音邹（zōu）。本义是白鱼，最后引申指白小鱼、小杂鱼。在《广韵》中的记音为鉏钩切，平声，侯韵，从部。在《集韵》中记音为在垢切，侯部。汉·许慎《说文·鱼部》：“鲰，白鱼也。从鱼，取声。”按：白小鱼。《广雅·释鱼》：“鲌，鱎也。”清王念孙疏证：“今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾俱昂，大者长六七尺。一名鲰。”《史记·货殖列传》：“鲰千石，鲍千钧。”司马贞索隐：“鲰，小鱼也。”张守节正义：“鲰，谓杂小鱼也。”《康熙字典·鱼部》：“鲰，《唐韵》子侯切。《集韵》《韵会》《正韵》将侯切，并音陬。《说文》白鱼也。《类篇》：一曰小鱼。《史记·货殖传》：鲰千石。《注》正义曰：谓杂小鱼也。徐云：膊鱼也。又《集韵》士九切，音𥣙。義同。又《广韵》《集韵》并在垢切，音棷。义同。《广韵》《集韵》在垢切，音棷。”已故著名学者柯杨先生认为“锅鲰”即为“蝌蚪”一音之转。他在给拙著《魅力秦源》序《句句都说家乡事，篇篇皆抒桑梓情》一文说：“书中（《魅力秦源》）提到一种叫‘锅鲰马勺’的炊具，引起了我的极大兴趣。作者的注释是‘木制或陶制的瓢勺，中有网眼。’既然是瓢勺，为何又有网眼，舀的液体不是都漏掉了吗？原来，这是一种农家制作凉粉鱼儿的专用器具。‘锅鲰’乃‘蝌蚪’（当地人又形象地称它为‘舀舀勺儿’）一词的音转，‘锅鲰马勺’就是‘蝌蚪马勺’，其底部有许多小孔，农妇把刚煮熟的凉粉糊糊乘热舀入这种马勺内，稍加压力，令其从孔中挤出，滴入冷水盆里，凝结成许多圆头长尾巴的粉鱼儿，其形状很像蝌蚪，故称这种工具为‘锅鲰（蝌蚪）马勺’，有的地方把这一制作过程叫‘漏粉鱼儿’。我每逢盛夏带领学生到当地农村采风，都要请房东给我们做‘浆水锅鲰’吃，清凉滑爽，酸辣适口，真是解暑妙品。”（赵文慧：《魅力秦源》，中国文史出版社2011年7月第1版）我觉得柯先生“锅鲰乃蝌蚪一词之转”的说法值得商榷，因为在天水西南路，人们常把蝌蚪叫舀舀勺。但柯先生说锅鲰“清凉滑爽，酸辣适口，真是解暑妙品”之论甚确。

　　锅鲰好吃难做，工序比较复杂，要做一顿地道的番麦面锅鲰并非易事。番麦面有黄色和白色两种，用黄番麦面做的则金黄灿烂，温润诱人，以白番麦面做的则洁白如玉，晶莹透亮。

　　做锅鲰的第一道工序是糁糁饭。糁饭其实原名叫糁面饭，糁饭是其简称，也是天水一种别具风味的小吃。其就是用番麦面在锅里烧成的一种糊状面食。由于面粉遇到热水很容易结成疙瘩，故做这个饭需要一定的技术和经验，才能使糁面饭中没有生面小疙瘩，这样吃起来才滑溜。做糁饭是一门细活，以当年的新鲜番麦磨成的面最香。首先在铁锅里放上适量的水烧开，把事先做好的面糊倒在开水锅里，烧滚后开始撒面，其时右手执一长竹筷或擀面杖，左手抓适量番麦面从手缝里细细的一点一点的将面粉撒入锅里水中，先撒的一把基本熟了再继续往锅里撒，右手要不停的搅动，而且要顺着一个方向搅才行，这时候双手一定要配合默契，要不然面在锅里会结成疙瘩，等面撒到糁饭稀稠均匀的时候，一边用文火慢慢馇着一边还要搅，这时火苗要细小，不宜用大火烧，就这样连续馇一会，搅一次。俗话说：“糁饭若要好，三百六十搅”，多次搅动是做好锅鲰的关健。直到面糊变得筋道，但不能太干，火候一定要掌握适度，否则锅底就会烧糊而形成面夹生，这一过程全靠手腕用力。此时看到核桃般大的气泡从锅里“扑哧扑哧”地往出冒，再用大勺来回搅动并盖上锅盖，用细火慢熬少许时间，糁饭用木勺舀起来感觉有柔劲、韧劲、香味四溢的时候即可，一锅伴着新鲜蕃麦面特殊香味的糁饭便好了。待糁饭在锅里似浆糊状坚柔滑道颜色透亮时取一种网孔状的陶制漏勺（俗称锅鲰马勺），“锅鲰马勺”是专门为“滴锅鲰”而制作的底部有很多小孔的陶制马勺，系秦安县的工匠精心烧制而成的生活餐用器具，以当地的稍带红色的黄土为原料，用经过精心拌制而成的泥做成勺状泥坯，在底部加50多个小孔，然后在土窑里烧制而成，买回来后还需要用开水烫煮，并需重新打磨处理光滑。用铁勺将糁饭舀到锅鲰马勺里面，下接一盆凉水，顺势用力挤压糁饭从漏孔漏下就会断为一节一节的短节，大小均匀，于是一条条洁白如玉、光滑细长的“小鱼”便从马勺小孔中游出，滴入盛有凉水的盆里。其形状似蝌蚪（俗称舀舀勺），也像小鱼苗，故有叫面鱼的。此过程俗称“滴锅鲰”。其间，锅鲰堆积时要用筷子在清水中拨动一下，防止热锅鲰结在一起。随后，为了使锅鲰尽快定型，还得经三、四次换水冷却后即成锅鲰。

　　锅鲰的吃法可分为浆水锅鲰和醋锅鲰两种。酸菜（浆水）是天水地区四季常食的调味菜，其制法是使用野生鲜嫩的苦苣（学名败酱草，菊科，药用全草，有解热，消炎、防署、止咳、化痰之功效）最佳，其次是苜蓿，荠荠菜等野菜或芹菜，洗净切成细条，煮熟后置入缸内，投入现成浆水数碗做成“酵母”，然后再烧一锅开水，以小麦面粉或玉米粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸，加盖后存放两日（也可需三日）后启封，如有白花轻浮水面，说明酸菜即已发酵成功。这时轻舀则浆水可饮，深捞则酸菜可食。气味清香，经久不坏，具有清热解暑，治疗疾病之功效。尤其是苦苣浆水酸香适口，有开胃降火，降湿利水，化瘀消肿、清热解暑之功效。郭沫若先生曾风趣地称其为“清火败毒汤”，可见一代文豪对陇右民俗之深刻了解。浆水可单独作饮料，在炎热的暑夏，若喝上一碗浆水，顿会使人感到清凉爽快，又可解除疲劳，恢复体力。如高血压患者吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用，能防治高血压病；苜蓿浆水有清热利尿，止血定喘、和脾利肠等功能。有的医院用浆水配合药物医疗烧伤，可大大减轻患者疼痛，取得显著疗效。据文献记载，隋唐人佐酒佐饭有一道菜肴叫“醋芹”，即是将芹菜经过发酵后，调以五味烹制而成，类似于现今天水地区的“芹菜酸菜”。浆水锅鲰是以天水独特工艺制作的酸菜为配料。用苦苣制作的酸菜浆水清凉可口，口味极佳。浆水锅鲰需要炝浆水，炝浆水时在锅内倒入少量植物油，待油温达到七八十度时，把切成小圆圈的辣椒和食盐先放进锅内炒一下，然后把浆水倒进锅内，滚动少时倒些开水，烧开即可。醋锅鲰，需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白葱花等制做的臊子。臊子的做法是：用新鲜韭菜切成2公分左右的小菜段，准备好食盐既可，在锅内倒入适量胡麻油或者菜籽油，烧至80度油温时，把韭菜段和适量食盐放在锅内，炒几下，马上把准备好的开水倒入锅内，水开既可，起锅时放入芫荽蒜苗，随即倒入准备好的碗或盆子内，但不能盖盖子，盖上盖子会把炒好的韭菜变黄了，看起来不雅观，要注意炒时只能倒适量开水，不能倒冷水，倒上冷水炒好的韭菜就在碗里沉在碗底下，倒上开水炒好的韭菜就会浮在上面，既好看又好吃。这样做的锅鲰盛在碗里，青、黄、白、红，色美味鲜，吃起罢外可口。吃锅鲰时，从盛锅鲰的水盆里捞出来，将水空( kòng)干，捞在碗里，再舀些炝好的浆水和韭菜炒菜，调些老醋、食盐、油泼辣子、蒜泥既可食用。天水人公认甘谷磐安的辣椒最好，色泽红艳，味道香醇。烫辣椒也有讲究，把选好的辣椒面，倒进小调味容器内里面少量放点食盐，把植物油烧至七八成时倒进辣椒面内，再把蜂蜜滴几滴，这样烫好的辣椒色红，味香，有粘性，非常好吃。锅鲰是天水的风味小吃之一。营养学家说其主要营养成分是维生素E谷物醇亚油酸，药理学家说主要食用功效有降血脂，降血压，抗动脉硬化，预防肠癌。有营养专家还指出，尤其是浆水锅鲰低糖、低脂肪，并且含有多种有益的酶，能清热解暑，增进食欲，常食之可预防高血压、糖尿病，是典型的绿色食品。

　　做好后将锅鲰盛在碗里就像一条条小鱼一样，单是看，就令人生津。也用调料凉拌的。天水人爱吃锅鲰喜食之情溢于言表。锅鲰吃起来滑润爽口，等到想咬时已经顺喉而下。清暑解渴，别具风味。现在城里柴火不方便，均用煤气电饭锅做，只是味道远远不如柴火做的香。

　　由于吃锅鲰时人会感觉很凉，所以这种饭一般都是在天热了尤其是夏天才吃。在老家天水的农村夏天里，每人端一碗凉丝丝的锅鲰，再就着准备好的各式小菜，一边谝传一边吃，真是其乐融融，此时锅鲰饭便成为驱暑的最美佳肴。一碗锅鲰吃得人津津有味，虽然它难登大雅之堂，却很受欢迎。过去生活简朴，粮食产量低，白面少，番麦是主粮，吃糁面饭和锅鲰图的是经济。小时候老家人们闲聊的时候都说某某是“锅鲰咥（吃）大的”，意思是锅鲰吃大的。如今的生活好了，尤其是对于像我这样远离故乡的游子，有时候真想吃一碗清香平淡的锅鲰，可是每次回家吃完后总觉得那滋味和以前母亲做的相差甚远。对现如今的我来说，乡愁是一碗地地道道的番麦面锅鲰！在天水土生土长的人，几乎都吃过锅鲰，各家各户还有不同的食用方式即干拌、凉调等。

　　筋道滑嫩老少皆宜的天水锅鲰，养育着世世代代勤劳的羲皇故里人们。远在异地他乡的天水人想起家乡的一碗锅鲰，总是勾起浓浓的乡愁和无尽地思念。尤其是在大夏天里，来两碗清凉滑溜的锅鲰，受活的很。“处处天涯处处家，来也天涯，去也天涯，天涯无地种桑麻；逢人便问家乡事，笑也由他，骂也由他，道是无家却有家。”我们用最原始的方式——味觉，在异乡怀念家乡故土的山川河流，亲朋友人。这种滋味，比乡愁难熬。

　　盛夏，我的乡愁，一碗锅鲰。

　　暑天，何以解忧，唯有锅鲰。

　　【注释】

　　夏月天：夏天。

　　咥（dié）：吃。

　　谝起：聊起。

　　吃食：食物。

　　真个：的确。

　　美的很：确实美。

　　美过火：特别美。

　　番麦：玉米。

　　谝传：聊天。

　　空( kòng)干：把水滤干。

　　罢外：格外。

　　受活：舒服。

　　赵文慧，1974年生，天水市秦州区秦岭乡虎皮沟人。爱好天水民俗、方言、地方文化及秦文化研究。著有《魅力秦源》、《文化秦源》、《守望秦源》等“秦源文化三部曲”和《天水出土秦公簋研考论丛》。