武山冷水酿醋业有限公司
武山冷水酿醋业有限公司位于甘肃省天水市武山县龙台乡沟门村,该公司成立于2014年4月10日,公司注册金额为500万元,现有员工20余人。公司设有原材料间、踩曲间、发酵间、淋醋间、半成品间、成品间、化验间、罐装间、办公室、财务室、员工宿舍等基础设施。该公司主要用无污染天然矿物质山泉水,以祖传秘方“百味中药”踩曲,使用优质麦麸作为主料酿制而成,使其纯酸回甜,口感纯正,久存不变质。冷水酿醋含有丰富的氨基酸,多种维生素和微量元素,可预防高血压、高血糖等多种疾病,是最佳绿色生态调味良品。冷水酿醋现已被广大消费者接受,并得到好评。
武山冷水酿醋业有限公司淋醋车间一角
公司总经理邓文军先生和全体员工秉承质量第一的经营理念,始终坚持用诚信的服务去赢得客户的好评!
武山冷水酿醋业有限公司试验室一角
武山冷水酿醋业有限公司醋酸发酵间一角
武山冷水酿醋业有限公司总经理邓文军先生
联系地址:天水市武山县龙台乡沟门村 联系电话:18293811440 15101999026
秋上龙台去访醋
文/聂中民
公元2014年国庆,一群武山作家向地处西河流域的龙台乡而去。去龙台,不为别的,只为寻访食醋。
说起食醋,古以有之。在中国,学者通常认为食醋在西周时期始有酿造。但也学者认为食醋起于商朝以前。汉朝时醯被称为醋。
在去龙台的车上,华东师范大学博士张文说,以《周礼》中“醯人主醯”的记载来算,醋在中国的历史已逾3000年。公元544年,贾思勰所著《齐民要术》中的《作酢法》记录了做醋的24种方法,为最早对酿醋工艺的详尽阐释。
在华夏大地,山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、浙江米醋等四大名牌可谓深入人心。在甘肃武山,有一个名叫“龙台冷水醋”的品牌正享誉陇原。其醋以酸、香、绵、甜、鲜等特点深受食客叼嘴们的青睐。
素闻东方多以谷物酿醋,西方在古埃及时期就已有醋矣。想必,该是酒醋同源罢,凡是能够酿酒国度,一定都有酿醋的能力。如果说杜康是一位中国古代酿酒的大师,那么,他的儿子黒塔便是中国食醋的发明人了。
白露刚过,寒霜就不期而遇了。武山龙台乡上河峪生态保护区早已脱去 “青山碧水弄秋色”的外衣。温润如玉的秋雨酣畅淋漓的落下来,远处的青山山色空濛。走在西秦岭深处,不用刻意寻访,一股子鱼香和醋酸味便迎面袭来。
在武山龙台乡,沟门村是一座清幽秀美的村落。一座不太招摇的铁桥便横在眼前,桥下的西河水清澈见底,一路欢歌奔流不息。一头耕牛就那么安静的在桥边的大树下静听鸡叫犬吠。漫游的诗意与舌尖上的味蕾就这么荡漾在秋天的大地上。忽转身,但见在西河峡口处,龙台冷水醋五个鎏金大字显得格外耀眼。
龙台冷水醋酿制艺人邓文军先生说,龙台的酿醋工艺已有上百年的历史。明清时期,武山的滩歌、龙台,四门一带醋坊众多。如今,武山的食醋酿造已将传统酿造与现代工艺进行了完美融合。他们几乎青一色的走出小作坊,建起了设备先进的醋厂,各自有了自己的品牌商标。纯手工的生产方式早已不可避免地成为这个古老行业的余音,但现代化生产工具操作下的核心,依然是传之千年的工艺。
龙台冷水醋,早已深深埋入当地人的生活纹理之中。 “香醋摆不坏”,这便是周边群众经常叨念的话语。在龙台冷水醋厂,一位工作人员不无自豪地说:“在我们甘肃,不论大小饭店,只要一坐下,面前就会有一壶子醋。这种习惯绝不是一天两天能够形成的。”即使到了兰州,在以牛肉面闻名的东方宫,果然,每一桌都放着一壶颜色深沉的醋,供人随时将之倒入“一清二白三红四绿五黄”的牛大碗中。
驱车沿乡政府新修的滨河路而上,路边一条清澈见底的小河,便是西河。下车在西河边洗洗手,往四周看,好一幅大美的乡村图景:午后的村庄边是一旋一旋的梯田,黄透的玉米,大片大片坦露着丰收的喜悦。而山上的植被颜色也由少到多、由浅入深、由暗到明,层层叠叠,到最后我们的视线完全被黄绿相间的秋色给浸润了,让人忽然有了在陇南林区深处行走的错觉。
我国著名作家孙行之先生说,相比 “盐”,醋在烹饪中的运用要狭窄很多。但它能将舌尖的每一个细胞陡然激活,簇拥食物本身的鲜香。苏东坡曾有诗云:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”
春来夏至,鲜妙无比的冷水鱼入口,自然不能少了香醋的包裹。而关于醋最经典的搭配莫过于:持螯赏菊之时,一碟香醋,缀上三两姜丝,膏脂于是在舌尖开出花来。富足美满之余,更不知古今多少奇文佳作由此勾起?
从酿制食醋的基本原料来看,龙台可谓占尽地利。“龙台香醋之美在冬麦、西河冷水、制曲原料和酿造工艺。原材料越好,醋自然是越好。”滩歌文史学者杨建全一语道破个中原委。
武山龙台乡雄踞西河源头。三面环山、气候温润,亦是丝绸南路商贸重镇。龙台当地及周边出产的小麦,个大浑圆,色泽光亮,营养价值丰富。这样的小麦蛋白质含量低而淀粉含量高,使得龙台冷水醋口味醇厚,而杂味少。
“水是酿造的血液”,此言自是不虚。在赤水镇,一条河奠定了贵州白酒的地位,可见水源对酒的重要。对于食醋来说,同样是如此。龙台上河峪林区周围的山体主要由沉积岩构成,山水和各种泉水通过岩石的渗透,汇聚到西河上游的龙台乡境内,使得水质醇厚,对香醋酿造有利。尤其是出于龙台慈云寺之东的泠水,由于水温较低,富含矿物质,其味醇厚而甘洌。此水不仅适合冷水鱼养殖,还是泡茶酿醋的上品。
除了小麦与水,还有一件东西在酿造香醋时起到了至关重要的作用。这就是人常说的曲子,又称“麦曲”。在制曲过程中,大曲的生产季节也很有讲究,一般选择在盛夏时节制作。
在沟门村一户人家屋子内,仍栖息着一个老作坊,保存、展示古法酿醋的手艺。邓文军介绍,这个作坊并不单单是一个展示空间,实际上,它还能够被用于实际生产。 走进其间,一股酸味夹杂着酒香撩动鼻尖。这户人家见得最多的是大缸、陶罐。生产用具更是简单,木耙子、铁锹、木桶,扁担、箩筐。”这些零散物象构成了作家们最初的酿醋记忆。
在醋厂大门口,邓文军80多岁的爷爷说,传说香醋是杜康儿子造出来的。那一天,马跑到大院里吃酒糟,黑塔见马吃得香,就洗了三只圆桌面大小的釉缸,装了大半缸酒糟,特地到挑了六担水,每只缸里倒两担。喂马时,便用扁担在缸里搅搅。21天后,黑塔在梦中经过仙人点化,才发现此时喂马的水缸里已经酿造出酸溜溜、甜滋滋的液体。父亲杜康依此法酿造,二十一天后,果然又酿出一批“琼浆”。“酒糟泡二十一日,到酉时成功。”二十一日加酉便是个“醋”字。“醋”由此而得名。
其实,“由酒到醋”的过程中制醅是整个制醋过程的核心工序,对醋的品质、口感和出醋率有着直接影响。多年前,邓文军从南方回来进了武山一家醋厂打工。当时,还没有机械翻醅机,醋醅必须由工人用木耙子一耙耙从一个大缸中翻到另一个大缸。这也是劳动强度最大最累的过程,这个工作的坚持必须有一定的实践经验和巧妙的操作技能。”手脚轻重也很有讲究,耙子下地不深不浅方能使得微生物得到最好的生长。
大学毕业后回乡以酿醋为生的邓文军坦言道,醋制成之后,陈酿后熟也是一个重要步骤。陈酿后的香醋风味更为醇厚,色泽也更加深沉。 如今,面对一批批来访问者,他送上的“见面礼”往往是:用手插入醋醅中便知道温度是多少;一尝,便知卤汁的酸度;而眼观醋醅的颜色,便可知道它已经发酵多少天了。 不但在制作中,在国家对醋进行质量评定时,也依然有一套感官评价标准,由资深师傅以 “手摸”、“眼看”、“鼻闻”、“嘴尝”来龙台冷水醋的质量高下。 对与醋天天打交道的邓文军来说,醋其实与美酒、香茗一样,并非单纯的味觉刺激,而需要细细品味,以感受其丰富层次。
作者简介:
聂中民,甘肃武山人,现为新农村报道报社副总编辑。系甘肃省作家协会会员、中国散文学会会员。