清水扁食

祝 贺

　　清水县城轩辕广场西面有家徐家扁食店，很有名。掌门人叫徐思安。他年近七旬，精瘦白净的脸庞上，一副西北人的厚道和生意人的精明。每天凌晨五点，天还没亮。徐思安和儿子徐彦宏就赶到他们的小店，开始一天的忙碌，和面，压面，调汤。五点半，一切就绪。这样晚睡早起的日子，徐思安过了40年。

　　扁食的臊子以荤素区分。用猪肉、红萝卜、菠菜、木耳、白菜烩制而成。徐思安用的食材如大肉、清油、辣椒都是上等的，这三种主料成本很大，眼下房租又贵，细算一下，一碗扁食的利润仅两三块，不能提价，贵了，就没人吃了。

　　徐思安做肉臊子，先把猪肉按肥肉、瘦肉、猪皮割开。不同的肉，分开切 ，分开炒。切肉，考验刀功，他切的肉丁大小均匀，肥肉炒了去油缩小，要比瘦肉切得稍大些，猪皮煮了，再炒。炒肉时，不同的肉分开炒，臊子里的肉必须软硬适中，才能满足大众口味。个别店家为图省事，肥肉、瘦肉、猪皮混在一起，倒进锅里，肥肉出油了，瘦肉也炼干了。

　　另一面，徐思安的老伴和儿媳妇包扁食。她们放一沓面片在手掌，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食，随即，丢在一个大圆盘，数秒之间，盘底已经铺满扁食。扁食的馅料，春夏用韭菜，秋冬为大葱。随着工业化时代变迁，一些传统手艺渐渐失传了。 以前，包扁食的叶子，是用擀面杖擀出来，或杠子将和好的面，压制二十多下而成。如今，擀面和压面已经消失，叶子都是用机器压制，远没有手工擀压的吃起来柔韧。以前，煮扁食，要另起一个锅，水开加醋，制成淡醋汤，煮熟的扁食往里浸一下，去掉面皮的碱性，避免扁食之间的粘合，口感爽滑弹牙。这道工序费工费时，费煤费火，渐渐地也丢弃了。

　　徐思安的手艺，打小跟解放前清水有名的毛家学的。徐思安和毛家有亲戚关系。他人品好，勤快好学，得到掌柜赏识，按老规矩，他给师傅炒菜、敬酒、磕头，正式建立了师徒关系。徐思安学了一段时间，掌握了调馅料和做臊子。1982年，徐思安开始经营自己的徐家扁食店，主营素扁食。

　　上个世纪三四十年代，到扁食店当学徒，每天抹桌收碗，三年拿不到工钱，连灶台的边儿也不能挨，妨碍了师傅，还要遭训斥；吃苦三年后，才能跟着大厨拿粮食磨面，一步一步开始学习，过上一两年，耳濡目染，才能掌握全部手艺。

　　旧时，县城每天扁食销量不足百碗，食客多是官员、地主、大生意人、中农等，只有镇长之类的人才能每天光顾。穷人进店， 坐长椅长桌，包间是县太爷的专享，内设方椅方桌，一桌可坐七个人，落座，或吃扁食，或点炒菜。一家扁食店里，各阶层的人待遇不同，层次毕现。当年，清水县国立十中，许多学生爱吃素扁食。解放后，国立十中撤销，学子分布全国各地，有人回到清水，专门找寻徐家扁食店，吃上一碗以解乡愁。

　　解放后，县城里徐、毛、范家扁食三足鼎立，生意兴隆。1958年至1962年，三年自然灾害，与其他行业一样，县城的三家扁食店相继停业。1980年，国家大力发展商品经济，县城里扁食店的生意，一年比一年兴盛，一下子有了五六家，如今，已达数十家。作为当地人的早点，遍布县城的扁食店家家生意红火，每天早晨，前来光顾的男女老幼挨挨挤挤。

　　在清水，流传着“不吃徐家扁食，等于没来清水”的民谚。很多在外工作的清水人，每逢办事或节假日返回，必会携亲带友品尝正宗的徐家扁食。他们认为，清水扁食味浓肉多，与外地汤多味寡、肉量很少的相比，天壤之别。

　　当下，不少人到扁食店打工，学成自己开店，传承手艺。有的偷工减料，在臊子里添加过量淀粉，以至于菜肉定形，成了杂酱扁食，口味大减。徐思安说，顾客还是喜爱正宗实惠、汤清味浓的扁食。好扁食讲究叶面柔、辣子香，吃到最后，还有口清汤，似为美食作了总结。

　　如今，辛劳一生的徐家父子，都在县城购置了商品房，生活得有滋有味。言谈之间，徐彦宏给我端来一碗，吃一口，便觉面皮筋道，汤浓味香，油而不腻，肉质酥烂。勤劳质朴的清水人民，就如这碗包含了朴素与丰厚的扁食，用淳朴和厚道，创造了美妙的生活。

　　（作者系天水广播电视报社原编辑、记者。在省市报刊发表各类作品，获省市级征文奖若干，出版《天水老行当》一部。）