在西北，天水是游客绕不开的话题之一。

　　天水，不仅有看得见的风景，动了心的风情，还有民俗“非遗”、文化故事以及舌尖上的“烟火味”。

　　四季轮替，当你在小城天水的街头走一走，如果美景养了你的眼，那么，就让一道道美食来撩动你的胃。

　　烟火人间，风味长存。

　　说起天水美食，就绕不开天水“八大碗”，它是当地传统美味菜肴的主要代表之一。它不仅承载了天水人记忆中的传统味道，也是对当地非物质文化遗产的传承。

▲美食“八大碗”

　　非遗！传承至今的“八大碗”

　　上下五千年，三里不同风，十里不同俗。

　　天水历史悠久，文化积淀深厚，是国家历史文化名城。

　　据传，清乾隆年间，由于“满汉全席”在饮食业得到发展，分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，八大碗被纳为“下八珍”。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不尽相同。

▲满汉全席

　　对饮食文化重视的天水人，经过精心制作，便形成了天水“八大碗”：一碗里脊、一碗红烧肉、一碗酥肉、一碗黄焖鸡、一碗杂烩、一碗豆腐、一碗粉条、一碗八宝甜饭。

　　在很多天水人的记忆里，“八大碗”最具传统风味，是天水人最喜欢的菜肴，更是各种宴席上的“宠儿”。

　　尤其是在天水农村，无论是逢年过节、红白事，都讲究吃“席”，用“八大碗”菜系待客的风俗也一直流传至今。

　　如今，八大碗已不再是婚宴和过年过节时才能吃到的佳肴。走在天水的街头巷尾，就能找到由“八大碗”传承人开的饭店，味道极为地道，深受当地人及游客的青睐。

▲非遗传承人开的天水“八大碗”饭店

　　技艺！精心制作的“八大碗”

　　作为非物质文化遗产的天水“八大碗”，历史悠长，影响深远，属于最具天水当地代表性的饮食之一，也是天水历代厨师的智慧结晶。

　　一道地道的美食，绝在选料，妙在调味，魂在工艺。

　　与其他吃食相比，正宗的天水“八大碗”，不仅选料精良，做工也相当讲究，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪手法。

▲炸里脊

　　“八大碗”是装在碗里的八种蒸碗菜，分别由四荤和四素组成，讲究料厚品重、味纯汤清。

　　“八大碗”里的四素分别有粉条、豆腐、萝卜、米等食材配料，做成的菜肴，清淡可口老少皆宜。四荤则以大肉为主要食材，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。

　　荤菜选好肉后，先放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗蒸。这样做出的菜肴口感肥而不腻，肉质鲜美。

▲“八大碗”系列菜

　　在天水，“八大碗”无愧当地美食系列的“扛把子”，舌尖上的“绝绝子”！荤素搭配均匀，荤菜不油腥，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。

　　一道正宗的天水“八大碗”，只要尝过，从此就成了游子、游客心头的一份惦念。

　　回味！碗碗诱人的“八大碗”

　　冬日里，说起天水“八大碗”就让人不由想起年的味道。

　　小时候，老人们常说，过年如果没两个蒸碗子、扣碗子那这个年就过得没意思。

　　现在，虽然人们的生活越来越好，但吃的不是“八大碗”，而是一种怀念、一份乡愁。

　　在外的游子，回到家乡都会在“蒸碗”里找到儿时的味道。

▲酸辣里脊

　　一碗里脊——酸辣里脊是天水“八大碗”里的“担当”之一，主要是用精细里脊肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀后，经过三炸三过油，再配上木耳、玉兰片，红绿辣椒等，经过精心烹制，浇上高汤，色泽清亮，香味扑鼻，夹起一块放入口中，酥脆鲜美，风味独特，满口生香。

▲红烧肉

　　一碗红烧肉——红烧肉采用肥瘦相间的五花肉，以独特的烹饪技巧，用特制的老砂锅熬制，这样做出来的肉肥瘦正好，香甜松软，入口即化。这道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。

▲柔软嫩滑的酥肉

　　一碗酥肉——这里所说的并不是现在火锅店里的炸酥肉，而是传承百年的天水老酥肉，用的是猪肉，以中肋肉为主，采用传统烹饪蒸的方式，柔软而又嫩滑，出锅时撒上葱花、香菜等，色香味俱全。

▲味道鲜美的黄焖鸡

　　一碗黄焖鸡——天水的传统名吃，主要食材是鸡腿肉，经过洗去血水、焖煮、采用砂锅收汁三步制作完成。具有味道鲜美，肉质嫩滑的特色。

▲不油不腻的杂烩

　　一碗杂烩——天水杂烩的历史文化十分悠久，属于一道特色菜，其制作过程异常讲究，首先把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼；其次取新鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，做成夹板肉。最主要的是以夹板肉为主，配以丸子，根据个人喜好，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜或木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美，是席面上必备的一道老天水菜。

▲家常菜粉条

　　一碗粉条——这是一道家常菜，但在天水人心中的地位十分重要，尤其是就着天水人的酵子馒头吃，那就是一种“满福”。

▲清爽滑嫩的豆腐

　　一碗豆腐——天水豆腐看起来白嫩若脂，有韧性；吃起来清爽滑嫩，柔中含刚，宜于烩炒；翻炒不碎，入汤不烂，千煮不变形，万炖不化，最适合做烩炖之菜品，是一道老少皆宜的养生佳肴。

▲八宝饭

　　一碗八宝甜饭——八宝甜饭是一道甘肃的传统名点，又名“八宝饭”，是用八种不同的原料熬制成粥，寓意“团团圆圆”“幸福美满”。

　　一城觅一味，一菜一灵魂。

　　简单的食材＋精湛的技艺，让天水“八大碗”成了远近闻名的菜肴，舌尖上的非遗，游子心头的乡愁。

▲天水“八大碗”礼盒

　　随着社会的发展，近年来，为了让在外地游子和他乡亲友吃到正宗的天水“八大碗”，天水“八大碗”传承者不断考究用料，改进经营，增设线上“订单”邮寄业务，让天水“八大碗”带着家乡的味道香飘全国。

　　天水“八大碗”已不仅仅是一道美食，它更是一种文化，一份传承！

　　（来源：新甘肃·甘肃农民报记者 何香利）

　　(转载:陶静)