年关做豆腐

文\王启珍

　　豆腐是我国的美食国粹。借助过年置办年货的平台，大力弘扬豆腐文化，是振兴和传承优秀传统文化习俗必不可少的重要渠道，也是我们义不容辞的义务和责任。

　　豆腐的历史悠久，据史载“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传公元前164年，汉高祖刘邦之孙----淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。正如明朝苏平《咏豆腐诗》中说的：“传得淮南朮更佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月档中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

　　从我记事起，老家就流传着“北驮埠，花南铺，石佛镇的好豆腐”说法。我在老天水县的西、南路工作时，每到一地，当得知我是石佛人时，都不约而同地夸奖说“石佛镇，好地方，石佛豆腐传四方。”即使在商品经济大发展，市场空前繁荣的今天，老先人脚踏实地创出的名牌，虽历经沧桑，仍青山不老，还在城乡市场发挥着名牌效应。  

　　就北道而言，走进道北、桥南、渭滨市场，仿古一条街、分路口等一带市场，“石佛浆水豆腐”的招牌随处可见，摊位前买主蜂拥而至、比肩接踵。可见，家乡的豆腐早已是窗户眼里吹喇叭-----鸣（名）声在外。“石佛浆水豆腐”好的原因关键有三，一是水质好，二是原浆点，三是工艺细。

　　常言说：“石佛为啥豆腐好，罗汉山中有长沟”。用长沟的水做出的豆腐味更鲜美，微量元素钙、磷、镁含量更高，营养更丰富。常食可补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，是人们健身养生的传统食品。地处罗汉山东侧，有一条由高向低、北南走向约数里的深沟，乡人称长沟。山麓沟门处有一眼冒水泉，一年四季细水涓涓而流，清澈见底，味甜无氟，水质极佳，是古镇人们煮罐罐茶、熬米汤、做豆腐的专用水。

　　用此水加原浆点出的豆腐，是名副其实的原汁原味产品。用眼下的时兴话说，是不折不扣的优质绿色食品，不但鲜嫩无比，醇香柔软，而且百煮不烂。如洋芋烩豆腐，洋芋片炖化了，豆腐片始终飘在上面，一个角都不缺一点，质量确属上乘。乡人曾骄傲的说，石佛镇的豆腐能用一根马尾提起来。话似乎有点夸张，但石佛豆腐的坚柔细嫩，软而不烂，味醇可口，却是不争的事实。正如一首古诗上说的：“粉身碎骨出磨盘，卤水点就换容颜。煎炒烹炸咕嘟炖，要留美味在人间。”

　　过了腊月八，一直到二十八，是我家最繁忙、最热闹的时候。因为我家有两间大厨房兼作豆腐坊，做豆腐的傢具一应俱全。一年之中，以秋冬为主，专营豆腐。大都是父亲和三叔，前半夜睡觉，后半夜开始推磨豆腐，天明做好后，抬到石桥处由爷爷出售。而全巷道的豆腐坊就我们一家。所以，腊月八过后，凡要做豆腐的邻居和一些亲戚朋友，按各自的忙闲，先给父亲打招呼排队。然后，按照父亲的安排，一家接一家，昼夜磨不停。

　　做豆腐第一费力的是担水。一榨豆腐（两竹箩）需四担水（一担水一百斤），须从三四里外的长沟往来担。若遇雨雪天气，担水更为艰辛。担回来之后，倒在厨房门前一次能装五百斤水的大木桶里。接着，要从自家背来高粱或糜谷秸杆，抬来泡好的黄豆，等上一家豆腐做成了，即可上磨推豆子。 

　　磨豆子是做豆腐第二费力的活，也是很关键的活。做出的豆腐是否细嫩柔软，推磨豆子的精细程度起很大作用。磨豆子时，两个人，一 人在前，一人在后。中间有2米长的丁字拐杖，一头锉有小眼，连着小石磨的把手，一头装有丁字把。推磨豆浆时，后面的人，两手握紧丁字把，依前面人的左手手而动。前头的人左手持豆腐拐杖，将小磨转一圈，右手则将盆子里浸泡好的黄豆，用牛角做的专用罐罐勺，准确无误地灌进小磨眼里。舀的时候必须带点水，还不能舀的太多或太少。舀的太多，推磨不细，出现黄豆糁糁，豆腐就会做的少。舀的少了，费时费力不说，豆浆还会太稀。因此，推磨出好的豆浆至关重要。

　　从工序而言，做豆腐是“前松后紧”。前松是指做一榨豆腐，推磨豆子的时间较长，大约需两小时。推磨豆子的两个人配合默契，边推边拉家常，中途累了，还可以歇一会喘口气，工序单一松散。而后面的工序，从烧开水破浆始，打沙沫、捏白汤、烧豆浆、揭豆皮到浆水点豆腐，工序环环相连，既要有娴熟的技术，又要有一身好力气，来不得半点马虎。俗话说，“世间三件苦，撑船、打铁、磨豆腐”。推磨豆腐时挣出一身汗，捏白汤时热出一身汗，点豆腐时热气喷出一身汗。可想而知，从推磨黄豆到做成豆腐有多辛苦！

　　来我家做豆腐的亲朋和邻居，做豆腐的用水和磨黄豆由他们承担，豆浆推磨结束后，余下的工序由我们家负责。在推磨豆子的后阶段，大锅就开始烧水了，待豆子推磨结束，一大锅水也烧开了。这时三叔有条不紊地用大木马勺，先将开水舀到盛豆浆的木桶中，然后用力搅动。瞬间，磨细的豆子遇到开水，立即半沸腾起来。在搅拌的作用下，雾气迅速弥漫厨房。此时，木桶中豆沙沫也快速形成，厚厚地积了一层。待搅拌停止，豆沫再不生成了，三叔就开始用大木马勺，将豆沫一勺一勺舀到猪食槽中，名曰“打沙沫”。

　　沙沫打净后，就开始过滤豆浆了。其方法是：先将豆腐架平放在大锅上，然后，三叔手持一过滤豆渣的洋面袋站在锅台旁，做豆腐的人配合将生豆浆用大马勺舀上，对准张开口的面袋灌进去，三叔捏紧面袋口，然后用胳膊将豆浆用力挤出来，淌大锅里，名曰“捏白汤”。如此反复多次，面袋里的豆渣积累的多了，就倒在上房廊檐下的木槽中。大约不到一小时，木桶中的生豆浆被过滤完，这道“捏白汤”的工序才算完成。

　　接下来就由主妇们把捏在锅里的豆浆烧开。由于用的是秸秆，火力不强，一大锅豆浆烧开，大约一个小时。豆浆烧开后，舀到木桶中凉一会。大约二十多分钟时，只见上面油光光，水璘璘地结了一层薄如白纸的豆腐皮，这是豆腐的精华。由于营养丰富，质地细腻柔软，是宴席上拌凉菜必不可少的下酒珍品。

　　三叔用事先准备好的一只蜀黍箭，（蜀黍穗下面细长无节部分。旧时穷人家常用来做筷子。）小心翼翼地沿桶边直下，从豆皮底下穿过，然后慢慢地伸向木桶的另一端，再缓缓将豆皮挑起，一张豆腐皮就揭起来了。如果心急或用力不均，稍有不慎，豆皮就揭烂了。豆腐皮一烂，在街上买时，其价随之减半。

　　豆腐皮揭走后，就开始点豆腐。这是最关键的环节。豆腐做多做少、是老是嫩，全凭老道的经验和娴熟的技术。只见三叔左手握一长柄小木勺不停地在豆浆中上下翻搅，右手用小木马舀上缸里备用的浆水，随着小木勺的搅动，将浆水徐徐倒入豆浆中。几分钟后，豆腐花陆续显现，而小木勺不停地时而快时而慢地搅动，直至豆腐花形成多了，豆浆水由稠慢慢变清，才停止搅动。然后，用小木马勺将其慢慢收拢，由小花拢成小块，再由小块拢成大块，这叫头豆腐。紧接着木桶上放上豆腐架和竹萝，用马勺将带水的头豆腐舀入竹萝，浆水立即渗淌在木桶中。待竹萝装满了，再用马勺舀上豆浆水，压在豆腐中间，逼豆浆水淌尽，待豆腐压实后抬到院子的木桶上继续淌水。而这时木桶中的豆浆水似清未清，似糊未糊，还能点出些豆腐来，于是，三叔又舀了些浆水，慢慢倒入木桶中，不停地来回翻搅，只一会功夫，豆浆水中又出现小米粒大小的豆花，经过不停翻搅和收拢，又形成了一些豆腐，这叫二豆腐。不过，数量较前少多了，豆腐水也变清了。三叔如前操作，待上架的豆腐水淌干了，才由他们担回家。临走时把豆腐渣留给我们作为报酬就行了。

　　上世纪五六十年代，乡村普遍贫穷，大都没钱买不起肉，若家有豆腐就是最好的年事了。能做一榨豆腐（两竹萝）的人家很少，而单独做十几二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一个样，少了划不来，犹如大马拉小车。所以，大都是两户、三户人家自找对象，合伙做一榨豆腐，待做成后按比例分割豆腐。由于合伙做豆腐来往的人较多，有干活的、有等待的。乡亲们抽烟品茶聊天，欢声笑语连成一片。

　　就这样，白天黑夜手磨不停地转，人来人往不断线。夜晚厨房灯火通明，白天上房茶炉不倒。紧张有序，热闹非凡。我们这些小孩子见院子人来人往的热闹场面，也来了兴趣，跳上窜下，手脚不闲。只觉得兴奋开心。好一派置办年事的欢快景象。

　　由于厨房天天被占用，我们家吃饭就没一个准星（正点）。经常是利用推磨黄豆的机会，简单做一顿。让人难以忘记的是，如果早饭碰上人家的白汤（即豆浆）刚煮开，锅错不开，做豆腐的邻居就主动热情地给我们舀一些白汤，让娃娃们先泡上馍解解饥。有时碰上豆腐花正上竹箩，就立即从竹箩里给我们取上两碗。那黏糊糊、热腾腾、白花花、水灵灵的头豆腐，泡上蜀黍面牙牙馍，虽然碗里一滴油没有，但撒上干辣椒面和盐，那原汁原味的醇香味，那营养丰富的农家小吃，让人回味无穷，终生难忘。时人有谚：“吃大肉，品鱼虾，不如一碗豆腐花；大米汤，三鲜汤，不如一碗纯白汤。”

　　豆腐做好后，因为豆腐水还很热，成为邻居家主妇们洗衣服的抢手货。你呼我叫，说说笑笑，三三两两，提上下井（水桶），端着脸盆，瞬间将豆腐水一舀而空，回家乘热洗衣服去了。没有舀上豆腐水的人，则放下下井，打个招呼，等着下一轮。这欢快的场面，和谐的气氛，温馨的乡情，自我外出求学、工作起，就再也没遇见过。每每想起童年过年做豆腐办年事的热闹场面，心底就会升腾起那抹悠悠的乡愁。当时人们质朴淳厚的乡情，伴着豆腐带来的那份浓浓的年味成为我心中永远割舍不下的记忆！

　　作者简介：

　　王启珍，男，现年75岁，麦积区石佛镇人。中共党员，从事行政工作40余载，其中在乡镇基层工作长达30余年。在职期间，曾在部、省、市级刊物上发表多篇论文并获奖。退休之后，仍爱好文学，茶余饭后，搜集整理资料，先后出版了三阳川石佛镇下街里《王氏族谱》、反映三阳川石佛一带传统节日——过年的民情风俗《忆往事·话过年》等书。散文《年关迫近，进山换松子》、《昔日回家难，今朝尽坦途》，组诗《退休谣》等。