天水馓面饭

文/王启珍

　　在北风呼号，滴水成冰的三九寒天，天水人大抵都会做这样一种饭——黄橙橙、香喷喷，热乎乎的馓面饭。它没有华丽的外表，更没有响当当的名子，但只要一提起它，不由人馋涎欲滴，唇齿生香。

　　馓面饭其实做法很简单，所需食材也很平常，不过是些家常的玉米等杂粮面，酸菜，洋芋，白菜辣椒之类，是名副其实的“平民饭”。然而，越是平凡的吃食越经典。馓面饭即是如此——历经千百年而不衰，穷能饱腹，富不厌精；秋能和胃，冬可御寒；山川偏爱，老少皆宜。尤其在物质生活极大丰富的今天，馓面饭更是成为众多游子浓烈乡愁中，最色香味俱全的一个泪点。 

　　俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”就我们老天水县而言，由于地域广阔，自然条件差异较大，故风土习惯不尽相同。东西南北中五路，虽吃馓面饭的风俗相同，但烹饪方法各有绝招，各领风骚，可谓路路有特色，乡乡有佳肴。由于工作关系，我曾有幸尝过老天水县不少乡镇不同村寨的不同馓饭，今天，便与读者一起回味那些各具特色的馓面饭。

　　先说如何做一顿好吃的馓面饭。馓面饭好吃，好在用大锅，用柴火。馓搅结合，文火馇炖。水开之前，先将少许面放入面盆中用凉水搅成面糊糊，（家乡称面汤）待水烧开后，徐徐倒入锅中，用长把木勺或擀面杖、捞酸菜的大筷子等缓缓搅动，待面汤溢起后，再用左手将玉米面粉均匀地缓缓撒入面糊糊中，右手逆时针不停地搅动，这时满锅溅起面泡泡，如果溅的太大，汤点点还会烧手，说明火大了即刻降火力，如激不起泡泡，说明火力不够需增加火力；关键要掌握好火候，火力太大易形成皮焦瓤生，锅底呱呱烧焦；火力太小饭馇不起，则形成没黏性、没筋道的生馓饭。当馓到搅时费劲、用勺舀起粘稠不易掉落时，停止撒面，重在搅动。俗话说：“馓饭若要好，三百六十下搅。”“馓饭若要香，馇搅不用慌。”搅乏了，盖上锅盖，文火慢炖，歇歇手，数分钟后接着再搅。如此反复，耗时费力，不能急于求成，要有耐心。待馇到尝一口黏胶胶的有筋道，香味四溢时，一锅香喷喷的馓面饭就算做成了。（注：馓饭前先将搅好的稠面汤倒入沸水锅里，溢起后再馓面，在馓搅时就不会出现面圪垯）

　　次说食材。馓面有黄玉米面、白玉米面、蜀黍面、谷子面、莜麦面、豆面和荞面等之分。1958年之前，北路人以蜀黍面和谷面为主，莜麦面辅之。其它地方均以黄、白玉米面为主，洋芋辅之。现在馓面饭全部为黄玉米面做的，而口感极好的白玉米面做的馓面饭已凤毛麟角。由于产量低，很少有人种，除非自家种几分日后改改馋。不管农家小院，还是街头杂粮小摊，很难见到。

　　公社化以前，北路人不种玉米，大面积种植蜀黍（高粱）、谷子、糜子等耐旱的秋粮作物。吃的馓面饭大都是用蜀黍面做的，色红味涩口感差。为了让人多吃些，聪明的家庭主妇经过摸索实践，在馓蜀黍面馓饭时，先把莜麦面用开水搅成面糊糊，待锅里水开了，边搅边徐徐倒入沸水中，溢起后再开始细细馓蜀黍面，直到稀稠合适为止。因莜麦面经过“三熟”（磨前炒熟、做饭前用开水烫熟、馓饭时馇熟），其醇香味才能全部释放出来，加之蛋白质、脂肪含量高，营养丰富口感好，还有利肠通便的作用，和热量高的蜀黍面结合，既填补了蜀黍面味涩口感差的不足，又增強了人们的食欲，可谓是相得益彰，成为北路人吃蜀黍面馓饭中的一绝。

　　另外，还有把做豆凉粉时用后的清淀粉水舀几马勺，烧开后和蜀黍面一起做成粉水馓面饭，因有豆面的清香味，也深受人们的喜爱。

　　除此之外，山区多种谷子，不少人家的馓面饭是用谷面做的。但谷子在磨之前必须炕干，否则，食后解小便时会有不适。

　　再说馓面饭味道。北路人旧时的蜀黍面馓饭，在馓熟时，有条件的调上用清油炝过的浆水酸菜，家贫的就从菜缸里舀出冻酸菜直接倒入馓面饭锅里，调上盐，然后搅匀，细火再馇一阵，待酸甜合适后即可食之，名曰调和馓饭或酸馓饭。

　　东路一带的馓面饭虽然是玉米面做的，但大多数乡村也以调和馓饭为主，洋芋馓饭辅之。

　　中路一带的馓面饭玉米面和蜀黍面并行，馓好馇熟后即可就下菜食之，名曰甜馓饭。

　　西南路甜馓饭和洋芋馓饭并行，川道河谷多甜馓饭，山区村寨多洋芋馓饭。 

　　洋芋馓饭因香甜爽口除西南路、东路林区一带盛行外，在陇南各地也久负盛名，成为特色佳肴。我在南路乡镇工作时，曾有幸目睹他们做洋芋馓饭的全过程：先将洋芋洗净刮皮，一切四牙或切成洋芋大疙瘩，放入锅中文火炖煮，待七八成熟时，再徐徐馓入玉米面，边搅边馓，边搅边炖，直到洋芋炖绵、馓饭有筋道为止。一碗热腾腾的洋芋馓面饭，软中带块，块中粘面，那股口感丰厚的清香味让人食后口舌生香，回味无穷。不仅如此，它还有和胃、调中、健脾、益气之保健功效，与玉米中的胡萝卜素、纤维素等重要营养成分相结合，可以加快肠道的运动，对便秘很有效，健脾养胃，老少皆宜，堪称馓面饭中一奇葩。

　　馓面饭的软硬稀稠度，西南路一般以稠、硬为主，面磨的较粗。中、北路以软、稀为主，面一般较细。西南路稠的程度如北路人吃的搅团，他们认为，馓面饭稠了吃起带劲有嚼头，吃上有力气。而北路人认为，馓面饭稀一些，口中嚼时不干，吃起柔软、香甜、入味。记得有一年冬季进行社会主义教育活动，工作组在石佛街上一农户家吃早饭，馓面饭端上来后，其他人吃的津津有味，唯独两个南路同志，怎么夹，饭都不上筷子，于是就喊道：“阿姨，我们是南路人，馓面饭吃的稠，把牛锅边边馇的稠的铲来敖吃。”惹的一屋里人哈哈大笑。

　　除此之外，在花样上，深林区的党川、利桥一带，做的末糁（shen,天水发音为zhen）子馓面饭很有特色，尤其以白玉米的为最，有些地方叫细糁子。他们把去过皮的玉米磨成牙牙，然后用粗箩一筛，筛下去的为细糁子，如针尖样，留着做馓饭。筛不下去的为粗糁子，也叫大糁子，留着腊月猪杀了做大糁子米饭招待庄里人。细糁子馓面饭因炖熟后，糁子的醇香味四溢，口里一嚼，满口生香，有筋道，有嚼头。令人大饱口福，实为林区一佳肴。

　　最后再说各领风骚的下饭菜。俗话说：“打官司靠赖哩，吃馓饭靠菜哩！”正所谓“荷花虽好，绿叶扶持；馓饭好吃，下菜当家。”一碗热腾腾的馓面饭，虽登不了大雅之堂，但通过家庭主妇们灵巧的双手，细腻的心思，粗粮细作，在“细”字上做文章，便让粗粮饭  ——馓面饭大放光彩，成为人们百吃不厌的珍馐美馔。

　　北路一带在吃蜀黍面调和馓饭时，大都炒一盆经过霜杀过的“瓦碟白菜”和一碗霜来前摘的绿辣椒，配一个用生浆水泡的萝卜丝，上一碟脆辣脆辣的油泼辣子拌茄莲。家境好的人家，再捞几个腌蒜或一碟蒜泥茄，一桌子的红黄绿白，口感枯涩的蜀黍面馓饭，便如同婢女环伺的大家闺秀，顿时秀色可餐，让人满口生津。

　　中路一带的下菜因新鲜蔬菜较多，除炝一盆浆水酸菜外，大都炒一碟醋熘大白菜，一盘炒青辣椒和醋熘洋芋丝。生浆水泡一碗绿萝卜片（丝），凉拌一碟黄萝卜丝。可谓有酸有辣，有热有凉，素雅爽口，风味独特。

　　东路一带的压麻菜和酸黄菜因酸、麻、嫩、脆，在馓面饭下菜中独领风骚。此菜可荤可素，可热可凉，易与其它菜搭配，具有浓郁的地方特色，加之就地取材，腌制方法简单，易操作，深受人们青睐和喜爱。此外，林区一些人家在吃馓面饭时除家常下菜外，另配有“酸菜炒豆腐”和“酸菜炒廋肉”两道与众不同的下菜。因菜中有肉，肉中有香，荤素结合，夹一口放进嘴里，慢慢一嚼，玉米的醇香，伴着瘦肉的鲜香，加上酸菜中的酸香和豆腐的清香，肥而不腻，素而不柴，在各地馓面饭下菜中独树一帜，堪称一绝。

　　西南路因甜馓饭、洋芋馓饭并行，在下菜上除大众化家常菜外，惹人垂涎三尺的有两种菜：一是自制的豆豉。二是醋腌的块茎菜。

　　豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，含有很高的豆激酶和多种营养素，具有和胃、除烦、祛寒的功效。不光调味，还能入药，尤以黑黄豆、毛黑豆做的黑豆豉，常吃可以减少血中胆固醇，降低血压，疏风解表、清热除湿和解毒作用，药用价值极高。在寒冬，淸淡的豆豉配葱头、辣椒、大蒜一炒，辣中有咸，咸中有香，豆香气浓，鲜美可口，是下饭的一道上等菜。特别是和蛋白质含量高的瘦肉共炒，就着酸菜下馓饭，荤素搭配，令人食欲大增。

　　提起腌菜，大都认为是盐腌的，味道咸。而南路一些村镇却以醋腌制，以酸为主。腌制的红、黄、绿萝卜、豆角、蒜臺、笋子、包包菜、大蒜，辣椒等蔬菜，菜质鲜嫩，味道独特，经巧妇加工，佐料调拌，一碟油泼辣子浇拌的醋腌菜，盘中品种多样，琳琅满目，色味俱佳，芳香四溢，酸中带脆，脆中喷香，让人一瞥，胃口顿时大开。

　　尽管吃馓面饭的下菜各地群英荟萃、美不胜收，但用干辣椒丝+蒜瓣炝炒浆水酸菜，是吃馓面饭时绝对不能少的一道菜。其它下菜可多可少，可有可无，而酸菜的“当家”位置无能替代。据《本草纲目》中记载：浆水有调中引气，通关开胃，止渴觧烦之功效。由此可见，浆水酸菜在馓面饭中起着调和诸菜的保健作用。

　　最后，略说馓面饭的吃法。十冬腊月水成冰，豪吃馓饭迎寒冬。天气越冷，爱吃的人越多。越吃越香，越吃越带劲。但馓面饭人人都爱吃，却不一定都会吃。特别是北路人的馓面饭较稀，不会吃的人上不了筷子。有些人就像吃面条一样捞着吃，捞不上就干脆喝着吃。更有甚者，认为稀馓饭吃着不带劲，于是把馍掰碎泡在馓面饭里搅后就着下菜吃。东捞一筷，西夹一筷，把一碗香喷喷的馓面饭戳的尽是窟窿眼睛，实在是大煞风景。

　　其实，稀有稀的吃法，稠有稠的乐趣。正确的吃法是，拿上筷子斜端碗，一个方向掠着吃。吃着吃着，饭就自然溜到碗边。饭吃完了，碗里干干净净。 

　　馓面饭好吃，锅底呱呱更馋人。当馓面饭吃结束了，用铲将锅底呱呱铲起来，滴少许油加热，用葱、蒜瓣一炝，倒入呱呱，再适量倒入吃剩的浆水一炒，调上佐料，又是一道柔筋筋、酸辣可口、别有风趣的小吃。有些家道好的人家，在做馓饭之前，先用油布蘸少许清油，把锅擦抹一遍，以防饭后呱呱粘锅。馓面饭吃完之后，主妇们将呱呱上面粘的馓饭刮净，再将少许清油滴向呱呱四周，锅下用文火稍微一加热，炕几分钟，铲下来，一张又脆又香的锅巴就做成了，惹的娃娃们争相抢吃，欢闹无比。

　　我是吃馓饭长大的。准确的说，我是吃蜀黍面馓饭长大的。据父亲说，在我生下四、五个月时，因家道贫寒，妈妈奶水不足，小小的我总是处于饥饿状态。尤其是早上大人吃馓饭时，我眼巴巴张望的小眼神让父母心生怜爱，他们就用筷子头挑一点馓饭，试着喂我。没想到，这第一口馓饭，我从襁褓时吃起，一直吃到能跑会耍、上小学、念中学、参加工作，时至古稀之年，到了想啥吃啥，吃啥有啥的年代，馓面饭仍是舌尖上的美味，伴我左右，一年四季，不离不弃，成为我的最爱，更成为我对亲人的一种思念。甚至过年时，当别人大鱼大肉豪吃猛喝时，我都要和老伴做一顿色味俱全的馓面饭，就着酸咸黄白的小菜，边吃边议着老家妈妈用柴火做的大锅馓面饭，那种清香、柔软、可口的妈妈味道，那种眷恋故土，思念亲人的情怀，至今让人念念不忘，感想万千。真是：“走南闯北大半生，各地佳肴不尽同。唯独家乡馓面饭，百吃不厌度秋春。”

　　常言说：一方水土养一方人，一方山水育一方情。家乡的父老乡亲，祖祖辈辈面朝黄土背朝天，与天斗，与地斗，在数千年的历史长河中，终于在贫瘠的黄土地上给我们创造和提供了生存的希望，又在众多味道涩、口感差、少筋道的秋粮中，用杰出的智慧和灵巧的双手，经过长期的生活实践，给我们创造出了穷富不嫌、老幼皆宜的秋冬主食——馓面饭。

　　有人说，我的乡愁是一碗馓饭。我以为，馓饭更是一种生活态度——一种把贫穷困苦的日子，过得行云流水、有滋有味的乐观态度。正是源于此，曾经命运多舛的中华民族，在苦难中依旧乐观坚定，在黑暗中从不放弃寻找希望；艰苦奋斗，豁达宽厚，质朴坚韧的面对并解决一个又一个发展难题；由弱到强，从强到优，自信满满的踏上民族复兴的伟大征程。也正是源于此，馓面饭便从饱腹养人的吃食，升华成一种文化，一种蕴含生活智慧，养成生活态度的饮食文化。（2 0 1 9. 1. 10）

作者介绍：

　　王启珍，男，现年75岁，麦积区石佛镇人，中共党员，从事行政工作40余载，其中在乡镇基层工作长达30余年。在职期间，曾在部、省、市级刊物上发表多篇论文并获奖。退休之后，仍爱好文学，茶余饭后，搜集整理资料，先后出版了三阳川石佛镇下街里《王氏族谱》、反映三阳川石佛一带传统节日——过年的民情风俗《忆往事·话过年》等书。散文《年关迫近，进山换松子》、《昔日回家难，今朝尽坦途》，组诗《退休谣》等。