兰州牛肉面馆越来越“洋气”

传统美食+本土文化+怀旧情怀

醋壶

塔山半坡店内 记者程培培 摄

阿拉兰店内

花墙(除署名外均为 记者张郁亮 摄)

　　随着高端餐饮的“刹车”，更多的餐饮业瞄准了大众餐饮这个更为广阔的市场。

　　兰州大众餐饮当之无愧的代表——牛肉面，也迎来了新一次的转型升级，集体进入“情调时代”，也变得越来越“洋气”了。出现了一批如“阿拉兰”、“1915牛肉面”、“塔山半坡”等更注重本土文化元素和就餐环境的牛肉面餐馆。小到一块砖，大到整个店面的装饰，与原来的牛肉面馆可谓天壤之别，让美食在美景的映衬下，更显得回味无穷。

　　在竞争激烈、成本上涨，利润下滑的大环境下，牛肉面的经营者们结合受众的新的就餐要求进行的一系列变革，吸引了不少消费者的目光。

　　牛肉面馆环境大变样

　　提起牛肉面，不少人的印象还停留在简单的门脸、油乎乎的桌子、门口有西北汉子蹲成一排大口吃面上。而近两年，更多的人注意到，牛肉面馆开始借鉴西方快餐的模式，逐渐地统一化、标准化，形成连锁店模式，开始注重品牌的树立。最近，更是有媒体用“咖啡馆里吃牛大”来形容最近一些新开的新式牛肉面馆，再一次颠覆了人们的惯有印象。

　　位于雁滩的“牛肉面1915”，是兰州一家餐饮公司的旗下品牌，走进店内，以马保子制作牛肉面为题材的手绘墙、棋盘样式的窗格，羊皮筏子、兰州水车模型、上世纪80年代的物件，这些有着兰州本土文化的元素是店内的主要设计，而且部分吃面的餐桌还设计成透明的展柜，里面摆放着制作牛肉面的原材料，让每个吃货在吃的同时，了解兰州牛肉面的故事，并且如此有本土文化情调的面馆，一碗面的价格还是6元，因此颇受周边市民的欢迎。

　　“塔山半坡”也是这样一个例子，这家面馆将茶楼的概念与牛肉面结合，一楼为大众区域，装修极为讲究，二楼露天的观景就餐环境，让你有一种进入了咖啡店的感觉。家庭式的就餐雅间，让人感觉到家的亲切、温暖，而且如果你有兴趣，还可以尝试着亲手做一碗地道的兰州牛肉面。为了更人性化，这家面馆还特意推出儿童套餐的牛肉面，在用料上更加注重儿童的身体健康，调料的配比相比成人进行了有益的调整，其中还加入了不少有益于健康的果蔬和谷物。

　　永昌路上的“阿拉兰”牛肉面馆将主题餐厅的概念与牛肉面结合，Q漫手绘墙、嫩绿的吊篮、现代感十足的吊灯，让人们仿佛置身新式主题餐厅。店内装修设计杂糅中西特点，又充满兰州元素。如果赶得巧，你还可以听到由本地青年相声演员，现场演绎的一个个关于兰州有趣的段子。店内除了牛肉面，还将兰州的灰豆子、甜胚子等兰州特色小吃囊括其中，成为了不少白领聚餐的首选。

　　面馆变“洋气”有人点赞 有人质疑

　　现代装修混搭传统美食，从仅仅卖拉面到整合更多的本土小吃，从“洋气”装修到经营理念的改革创新，有人点赞，有人质疑。

　　在南关一家牛肉面馆外，刚吃完面的赵永成说，“牛肉面是兰州人的最爱，老百姓吃的是实惠，面一筷子就吃完，加肉加蛋都吃不饱的新馆子，我吃过一次，不怎样。牛肉面吃的就是味道，不是环境，你看那些味道好的，多远都有人吃，门口一排人蹲着吃。”赵永成的看法是不少兰州人对牛肉面馆“味道为王”的消费认知。记者采访了解到，对于一大部分较为年长的消费者而言，牛肉面最重要的是味好、量足，环境和服务似乎并不是他们选择的重点，而且不少人依旧觉得，在街边蹲着喋(吃)面才是牛肉面最为传统的风貌。

　　不过对于大部分年轻人来说，新式牛肉面馆是他们更喜欢的。小罗是土生土长的兰州人，有着外地求学经历的他有不少外地朋友。“每次朋友、同学来兰州，在哪接待很发愁，带到大饭店里吃个特色小吃，正襟危坐的总感觉有点怪，面的味道也一般。带到一些面馆里吧，环境简陋，感觉实在是没面子，我觉得现在这种牛肉面馆就挺好，一条龙服务，可以品尝其他特色小吃。”小罗很赞赏兰州新式牛肉面馆的经营方式。

　　开创新业态让兰州牛肉面走得更远

　　“一样的价格，消费者肯定会选择更好的就餐环境。当然也不能丢了传统的味道，从这段时间来看，反响还不错。”说起自家的牛肉面，阿拉兰餐饮文化管理有限公司的总经理李琦显得很有信心。

　　出生于上世纪70年代的李琦，从事餐饮行业近20年，除了对于受众市场和经营理念的考量，他还将自己对牛肉面、对本土文化、对青春飞扬的上世纪80年代的那一份难以割舍的情怀，融入到自己的牛肉面主题餐馆中。

　　对于他来说，牛肉面不仅只是一碗面，是兰州人非常重要与宝贵的“资源”，“做餐饮，是离不开文化的，现在兰州牛肉面可以说是名声在外，可真正开店的做得好的并不是我们兰州人。我觉得应该更多地融入兰州本土的元素，让牛肉面成为别人无法复制的招牌，从而让兰州牛肉面更进一步地打出去，成为一张真正的兰州名片。”这一切愿景的背后，是兰州餐饮经营者们对兰州美食发展的憧憬和愿望。

　　专家观点

　　新式面馆还得靠“味道”取胜

　　对于近期兰州牛肉面馆呈现出的新业态，兰州牛肉拉面协会秘书长赵晓龙说，“这两年各家牛肉面都在对店面进行整合升级，这有利于品牌的形成，也是餐饮的趋势。”

　　新式牛肉面层出不穷，赵晓龙表示，在餐饮业的行业调整中，高端餐饮受到重创，而大众餐饮不但毫发无损，反而以主流姿态强势回归，这也使得投资市场上的资金更多的投向大众餐饮项目，而牛肉面也成为炙手可热的项目之一。

　　“现在也有一个现象，就是兰州其实出现了很多短期很红的餐馆，但是很快就销声匿迹了。”对于短期内涌出的一批牛肉面馆，赵晓龙也有着自己的担心。只追求噱头却忽视食物味道，或者经营管理懈怠导致兰州很多新开的餐馆出现了后继无力，火过一阵停餐歇业的情况。

　　新式牛肉面馆是否能走出去在市场上打下一片自己的天下，赵晓龙认为，味道始终是持久发展的决定性因素。除了独特的口味，品牌的管理也是一个现代餐饮企业成功的关键。