【知味甘肃】

天水“老三篇”

文/叶梓

天水杂烩

酸辣里脊

炮仗肉

每个人，推及美食，都有几道自己的独特偏爱；每个地方，待人接物，也总有几道与众不同的拿手好菜。古城天水待客的三道拿手好菜，俗称“老三篇”，它们分别是：天水杂烩、酸辣里脊和炮仗肉。

对于烩菜，我最早的记忆，是母亲做的洋芋烩豆腐。

记得小时候放学回家，只要母亲说一句“今晚吃烩菜”，我就知道是洋芋烩豆腐。在儿时的记忆里，能吃上一顿洋芋烩豆腐，已经算一次不小的改善了。

其实，天水杂烩和老家的洋芋烩豆腐是风马牛不相及的。

它不像一般人理解中的把菜放到一起煮。它的配料极严格，既相辅相成，又互为补充，绝非乱炖一体，且有先后之分。具体做法是，先把蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼，取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

这让我想到了清代大才子袁枚《随园食单·戒单》里的一条：戒同锅煮（即变换须知单）。在《随园食单·变换须知单》里，袁枚谈到：

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡鸭猪鹅有灵，必死城中告状矣。善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本就接不暇，自觉心花顿开。

可见，天水人是深谙袁枚的《随园食单》之精髓的。

我以为，吃杂烩，得一家人在一起，要是四世同堂就更好不过了。一大家子，有老有少，围着热气腾腾的锅，有说有笑地吃，家的温馨和气息就出来了。这也是天水杂烩逢年过节时吃得较多的缘故。

酸辣里脊，一听名字，味道就出来了：既酸又辣。

“南甜、北咸，东辣、西酸”是中国饮食地理差异性的扼要概括。而甘肃天水，既有北之形，亦有西之态，所以，在饮食上也就有点既酸又辣的特征。而酸辣里脊恰好是这种特征的典型性菜肴。至于酸与辣孰轻孰重，吃了才知道。我的外地朋友来了，几乎每次我都要点上酸辣里脊。他们还没动筷，我都会主动简单地介绍一下，然后让他们举箸。我口才不好，所以每次说的，也无非都是这样几句话：

“这是一道天水传统菜，有些历史了，既酸且辣，不信，你可以尝尝？”

这里顺便说说天水的另一道菜，当然和酸辣里脊有点关系，或者说它就是酸辣里脊的姐妹篇，它就是糖醋里脊。前面说了，酸辣里脊代表了天水这座西北内陆城市的地理特征，而糖醋里脊呢，和酸辣里脊一样，也代表了天水的另一种地理特征——天水虽在陇上，但气候湿润，有江南之味——所以说，糖醋里脊代表的是天水的江南气质。但为什么糖醋里脊不在天水饮食的老三篇之列呢，我想，尽管天水有“陇上小江南”之称，但毕竟还在陇上，其江南色彩肯定不是主流文化，所以老三篇里也就不会有它的影子。

最后说说炮仗肉。

几年前，我去一位画家朋友的家里，他母亲是个“老天水”，给我们做了一顿炮仗肉，极好吃。记得那天老人家忙了整整一个下午，直到天黑下来，我们才把炮仗肉吃到嘴里——做一顿炮仗肉，和天水杂烩一比，更费时间。所以，天水市大大小小饭店的菜单上，已经难觅它的影子：一来时间的成本不好计算，二来将时间成本计入菜价，未必有人买账。所以，想吃炮仗肉，还得找一户天水西关的老户人家。

如果碰上一位在天水土生土长的老妇人亲自下厨做，味道一定会很美。

关于炮仗肉，我食之太少，没有信心说清楚，就查阅了由甘肃文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志丛书》之一种，录其炮仗肉一节，算是借专业人士之口成我美文吧。兹抄录于下：

主料：瘦猪肉150克。

辅料：猪网油30克，鸡蛋1个，湿淀粉、干辣椒丝、葱、蒜末、木耳、玉兰片、青椒丁、精盐、花椒粉、料酒、白糖、味醋、胡椒粉各适量，精炼油1000克（实耗50克）

制法：1.将猪瘦肉剁细加精盐、花椒粉、料酒、鸡蛋、湿淀粉，拌匀成馅。2.锅置火上烧开水，将网油焯水捞出，平铺菜墩上放肉馅卷成一指长的段，挂上水粉糊。3.锅置火上放油热到五六成时，逐个放入爆竹肉，炸熟，待油温上升再复炸一次捞出，摆放盘里。4.锅里放少许油，蒜末炝锅，加味醋、白糖、精盐、鸡汤、水淀粉勾芡，盛在碗里，成糖醋味，为一吃。锅里放油少许，干辣椒、蒜末、葱丁炝锅，放玉兰片、木耳、青椒丁略炒，加味醋，精盐，胡椒粉，鸡汤，水淀粉勾芡。出锅盛在碗里，成酸辣味，为二吃。按椒粉、精盐一比三的比例拌匀，成椒盐味，为三吃。

特点：色泽金黄，酸甜苦辣，鲜香味浓，外酥里嫩。

关于这段说明文字，我从来没有实践过，但看了不下十遍，每每读之，如同吃了一次，历尽酸、甜、苦、辣之味。你别说，酸、甜、苦、辣味味皆有，正是炮仗肉的特点，这多像生活的味道啊。所以，要是哪位家长想教育孩子懂得生活的味道时，可以把此菜做给他吃，然后告诉他：“这就是生活。”

也许，这可能要比念一遍北岛的那首著名短诗来得更直观些。

现在的天水城，能做出地地道道的天水老三篇的酒店饭馆，似乎越来越少了——不是似乎，应该是的确！他们大都在做川菜粤菜鲁菜的生意。前几天，又有一家湘菜馆隆重开业了。所以，我真担心，有一天，天水饮食史上的老三篇将会失传。

或许，我更该用心把老三篇学会，不枉这离别、这乡愁。