编者按：

　　成立于1953年的张家川回族自治县，2013年7月6日将迎来60周年华诞。

　　张家川回族自治县是全国回族比例最高的少数民族自治县。建县以来，在党的民族政策的光辉照耀下，在市委、市政府的坚强领导下，张家川县历届县委、县政府带领全县各族人民自力更生，艰苦奋斗，励精图治，奋发图强，推动经济建设和社会各项事业不断取得新的成绩。

　　60年风雨历程，60年沧桑巨变。为了充分展示张家川回族自治县60年来的新发展、新变化，从即日起特推出《张家川回族自治县成立60周年》系列报道，热烈庆祝张家川回族自治县成立60周年。

　　张家川回族自治县成立60周年系列报道之一百一十

　　张家川“小吃”

　　回族饮食文化博大精深，源远流长，据史料记载，早在明清时期，回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有属性的饮食文化体系，随着社会的发展，回族饮食文化体系也随之不断发展壮大，经过几代回族儿女的传承和发扬，回族饮食的品种不断增加，花样不断翻新，做工工艺也更加精细。

　　张家川风味小吃多为回族群众制作的清真食品，作工精细，以其色鲜味美而著称，吃后令人久久回味，成为到此一游的游客的必尝之物。

　　“三泡台”。茶为张家川回族群众迎宾待客的佳品，饮茶则为日常生活中三膳习俗。不论平时或节日，凡是登门来访者，都要砌茶相待。回族人砌茶比较讲究，一般都使用盖碗，通常把这种饮茶方式叫“刮碗子”。其中以“三泡台”碗子最为讲究。砌茶时，水要滚烫以“牡丹花”开水为好。“三泡台”碗子是由盖子、茶碗（底小口大）和底盘配套而成，造型古朴大方，精巧雅致。

　　“十三花”。张家川人设筵待客历来丰盛。其筵席名目有“十三花”、“十全”、“九魁”、“五碗”、“四盘子”、“四碗一锅子”（冬天常用，盛四碗不同的菜，中间再上同质火锅或砂质火锅煎菜）。张家川“十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、色、香、味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称，深受广大回族群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的必备美味佳肴。“九魁”即是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”，在“十全”中再加三碗诸如海参，鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。

　　“碎面”。清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀，切成的菱形小片长约 1厘米左右，形如雀舌，码在盘中。也有人不称碎面，而形象地称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头”。清真碎面的臊子非常讲究，先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中，用文火慢煮，等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香莱，调上醋、盐、油泼辣子，味精等，香气透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面时，因面切得非常细小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。

　　“烩菜”。烩菜（俗称碗儿菜），是把肉片、豆腐干、粉条、红白萝卜条烩在一起，一人一碗，同时佐以米饭、油香、花卷、边端边吃、吃饱为止，烩菜在农村比较普遍。

　　“油香”。油香种类很多，讲究也很多，张家川人的油香有发酵面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香等。张家川人在炸油香时，在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔，炸出的油香以色红、味美、醇香、酥软而闻名。

　　“清香牛肉”。张家川的清香牛肉是选用上等健康黄牛肉为原料,经精选后,辅以多种天然香辛料,用科学的食品加工新技术精制而成,风味独特,肉质细嫩,清香而不腻，味道自然纯真,让人回味无穷。

　　“馓子”。是回族群众用食用油炸成的风味食品，其特点是长久耐藏，即使在一个月后，仍不失其色香味，故受到回汉群众的喜爱。制作方法是：把一定比例的烫水，熟油混合，调入胡椒水，鸡蛋汁和成面团。搓成均匀柔软的细长条，然后平行列摆开，呈环状，缓放入油锅，炸熟后并上色后捞出，它以股细条匀，色美酥脆闻名。

　　“麻花”。麻花制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类，脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、小麻花、果料麻花、芝麻麻花等。这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。

　　“醪糟”。在张家川风味小吃中久负盛名，老幼皆宜，品尝者络绎不绝。其做法是：把大米洗净蒸熟，拌上酒曲，于湿度适宜的地方，待发酵后，成为坯子，再把坯子入在铁碗里，加入凉水，于火上煮，水开后，打进两个鸡蛋，按客人需要放进揉碎的麻花，其湿润滋补，酸甜可口。尤其在清晨食之最佳，食后有神清气爽，畅快淋漓之感。

　　“甜醅”。是张家川回族妇女的拿手项，其制作工艺简单。把莜麦淘洗后，蒸熟倒进大盆，加入适量的酒曲，均匀搅拌，而后盛入盆内严实包裹，在温度适宜的地方，经过一昼夜发酵后，香喷喷的便出来了。它色泽呈浅黄色，汁浓，味道甜美，略显酒味，其味甜爽，沁人心脾。每逢集日，妇女们有的担着，在集市上叫卖，有的走街串巷，沿门叫卖，老人，儿童，无一不爱，大街小巷飘满香味。

　　“醋粉”。张家川醋粉属于张家川小吃中最受欢迎的一种,因此,每年冬天,当地群众制作好食用醋以后,各家各户就用所剩的醋糟开始过滤醋粉原料,然后存放好这些醋粉原料,等到天热的时候蒸食醋粉,既解暑又开胃。醋粉在张家川的小吃摊上比较常见,吃起来清凉爽口、滑嫩光软、醋香流味,虽入口口感胃酸,但香馥浓郁,与香葱、蒜泥、香油、辣椒等混合在一起,吃了以后胃口必然大开,帮助消化。与凉皮相比,醋粉没有那么劲道,风格更偏软绵一点,无论是色彩还是口感,醋粉都显得非常特别,近几年越来越多的人喜欢品尝。其制作工艺简单,首先把醋槽进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,和成很稀的面糊待蒸。然后在凉皮箩底均匀涂一层植物油,舀两三勺面糊倒入铝制品的箩里摊平,把盛有面糊的箩放入沸水锅里盖严蒸3分钟,出锅晾凉(最好放在凉水盆里),揭离蒸熟的凉皮,用刀细细地切成条状,蒜捣成泥放辣椒粉用热油泼一下,拌入盐、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等调料,就成了具有特色的一道小吃,醋粉是淡棕色,口感微酸,很有嚼劲,让人吃了以后胃口大开。

　　“锅盔”。提起张家川“锅盔”,无人不知,无人不晓。张家川“锅盔”以厚且大,外干内酥,味香可口,便于携带等特点而颇受广大消费者的青睐。张家川锅盔的特点是:厚大如盾,保留古俗,不仅火色鲜亮,香味淳厚,而且久不变味,不易破碎,非常适宜长途携带。制作方法是:先用“酵子”和面成团,然后调上胡椒、苦豆、姜黄等佐料,再用棒子压面,把它做成圆形模样,印上各种花纹,放于凹锅,温火慢烤,直至烤熟。

　　“花花”。花花是当地回族妇女们最拿手的面食，其外形美观，像极了美丽的花瓣。它的主要原料是面粉、鸡蛋、蜂蜜、红糖等等，先将各种食材按其颜色的不同分别混入面中，做成一张张面饼，然后叠在一起，撮成五厘米直径的长条后，切成薄片入锅炸透即成。此食外形美观，入口香脆，是茶余饭后不可多得的小点心，也是回族朋友最常制作的美食之一。

　　“手抓”。手抓是张家川人对手抓羊肉简称，张家川的手抓将全羊分为前、后腿，背、胁、脖等，用冷水浸泡去血水，放入清水锅中煮，待水开后，去除浮沫，放入葱、姜、花椒、大料及盐，煮熟后乘热捞出，张家川的手抓香烂、软嫩，用手一块块蘸着醋、蒜末、酱油、香菜等调料吃，或直接就着蒜瓣吃，是难得的美味再加上当地的羊肉品质极佳，做出来的手抓自然也就美味无比了。

　　“羊肉面片”。用煮手抓的汤，放上些蔬菜、葱花等，然后揪上一锅热腾腾的面片，便又是一道张家川人最钟爱的美味了。

　　“凉拌牛蹄筋 ”。将牛蹄筋发好后，切成条，拌上醋、蒜泥、辣油等，成为一道凉菜。

　　张家川人民勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼义，热情好客。既有秦陇山区劳动者不畏艰险，勇于斗争的气质，又有渭北劳动者温柔蕴秀，开朗豪放的性格。

　　随着社会的演进与历史的变革，张家川人民在饮食、服饰、用具等方面形成了自己独有的特色。